ALOHA POKE’

A oriente dell’estremo oriente, sperdute nel Pacifico, galleggiano le isole Hawaii, che a guardare la politica però sarebbero U.S.A. – quindi più a occidente dell’occidente…
Le estremità come noto si toccano e il mistero si infittisce, ma la cucina non mente: ti siedi a tavola e trovi un parente! Scopri tutto su Vogue.it  (a cura de nosotros).

DUFAN – via Sarpi 2

Udon così buoni, neanche in Giappone. Questo è l’adagio che mi mormora Haruko, che a sua volta cita Kenji, che mi danno per certo che il Sig. Miyagami è un vero feticista dell’udon e pertanto ogni giapponese di Milano appena può va da Dufan a gustarsi le sue scodelle.
Miyagami-san importa la farina di grano duro dal Giappone e produce i suoi spaghettoni in casa, dietro una grande vetrina che ognuno può guardare andando in udoneria e accomodandosi al bancone. Inoltre è partito da Tokyo e ha girato l’Europa esplorando i posti che fanno udon e alla fine ha scelto l’Italia per aprire il suo perché, lui dice, un popolo che già ama gli spaghetti amerà anche gli udon.
Non so se il risultato dell’equazione sia così automatico, ma posso dire che da Dufan si mangia molto bene. In semplicità e attenzione, come lo stile nipponico prescrive – poi si può anche fare il risucchio ciucciando lo spaghetto dalla ciotola. Oltre a diversi piatti di udon (in brodo dashi, in salsa, asciutti, saltati, freddi!), si possono ordinare varie tempura (fritto) di pesce – cioè alici, gamberi, chikuwa (tradizionale preparazione del surimi) – e verdure assortite. Tutto il menù si divide in queste due sole categorie: udon e tempura, ma attenzione, se della cura dell’udon vi ho già detto, quello che non ho detto è che anche per la tempura c’è un maestro giapponese dedicato: un tempurista. Che fa solo quello, in sostanza. Un tempurista che voci di corridoio mi dicono sia stato soffiato niente po’ po’ di meno che a Osaka (corso Garibaldi), il celeberrimo.
Dopo un paio di tempura miste, Haruko mi ha imposto un udon base, per apprezzare completamente la qualità della pasta. Io come un bravo Daniel-san ho detto: hai! Quindi: piatto caldo – ma tranquilli il locale è ben condizionato – con brodo dashi (di pesce), cipollotto, alghe wakame, daikon grattugiato e una fetta di limone. Una cosa che mangeresti effettivamente tutti i giorni della tua vita. Poi io, da bravo P-chan, ho fregato la scodella alla maestra e ho scoperto la meravigliosa – e rosa – salsa Karashi Mentaiko, di uova di merluzzo e piccante. Haruko era contenta perché con il brodino, dice, il risucchio dello spaghetto viene meglio. A conclusione della cena ci è stato proposto un gelato/sorbetto/granita di kokuto (lo zucchero nero di Okinawa) e azuki (i fagioli rossi e dolci).
Insomma qui l’esperienza è autentica e minimale, il tocco nippo-pop che ci piace tanto invece lo dà la tappezzeria al piano terra – con un mega riassunto grafico di ciò che il Giappone è (sol levante, monte Fuji, grande onda, ecc.). Oltre a molti sorrisi, da questo locale, mi sono portato via le regole base del perfetto udon che deve essere tsuru-tsuru e sciko-sciko (che non ci crederete ma significa: lucido, morbido, scivoloso e ardente, denso, elastico) e uno scontrino fra i più onesti che io abbia mai visto.
Alla domanda: ma scusate non vi pare azzardato aprire un posto così in mezzo ai duemila cinesi di Paolo Sarpi? La risposta è stata affilata come l’acciaio di Hattori Hanzo: tutti potrebbero fare udon ma nessuno fa, perché fare fatto bene è difficilissimo. E con questa vi dico sayonara e arrivederci all’ombra dei ciliegi in fiore.

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KATHAY – via Canonica 54

Ok arriva per tutti il momento dell’autismo funzionale, della monomania, del chiodo fisso, e anche dentro un asian food addicted a un certo punto scatta qualcosa che lo trasforma nella versione 2.0 di se stesso. Forse quel qualcosa si chiama pigrizia, che non ti fa uscire di casa e ti spinge fra le braccia del take away di zona, ma si può chiamare anche buongusto, che ti fa aborrire invece il riso scotto e i noodles farciti con i gamberetti liofilizzati. Insomma è dalla necessità che comincia l’evoluzione, evoluzione in questo caso verso il D.I.Y. – do it yourself: fattelo te.
Facile, se fra i pacchi della Rummo e del Carnaroli conservo anche un paio di confezioni di noodle di grano giapponesi Sukina – senza conservanti. Se li ho, li spadello in due minuti dentro a una padella di cipollotto, zucchina e carota (tutto a julienne s’il-vous-plait) già saltati con olio di semi, pepe, sale e oyster sauce marca Panda (fatta a Hong Kong), o  fish sauce Squid made in Thailand. Infine, se manca di sale, irroro con la salsa di soia del cuore – ce ne sono mille, apro l’astuccio di bambù in cui conservo le bacchette laccate da cerimonia e mi levo a buon mercato la mia voglia di asiatico. Posso poi bermici sopra una Sapporo, una Kirin, del sake o una OWA – birra stout prodotta dai giapponesi in Belgio.

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Bontà divina, direte voi, ma come faccio a trovarmi in dispensa tutta questa roba? Calma! Stavo per arrivarci, la risposta è: andate a fare la spesa da Katahy, il negozio per l’asian foodie 2.0. Ci si trova ampia scelta di alimentari asiatici, dalle mille soie cinesi, alle mille alghe giapponesi, noodles di ogni tipo e dimensione, alla salsa tahin, al curry verde in pasta tailandese, al latte di cocco. Birre, alcolici, patatine, un tripudio per i viziosi. C’è anche un espositore frigo per il fresco: lo zenzero, il pak choi, le melanzane cinesi, il tofu, e vari espositori frizer con dentro un mondo – impossibile non restare vittime dei ravioli shaomai surgelati.
Voi dite, bene, ma le bacchette non le ho? Niente paura, da Kathay trovi anche le bacchette, le ciotole, i tovaglioli, le scatole per il sushi che ti danno al ristorante, la bandana con il punto rosso in fronte. Insomma Kathay è un grosso pericolo per il vostro portafogli (però la salsa Kikkoman costa meno che all’Esselunga), ma voi, quando vi siete fatti l’occhio, potete anche fare un giro per i supermercatini cinesi di viale Monza – che fanno meno chic, ma se vi portate gli shoppers di mater-bi con il logo di Kathay salvate capra e cavoli e siete sempre da copertina!

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CARNIVORE UNION – via Sauro 5 (n.d.A. :ATTENZIONE, questo Carnivore Union è al momento chiuso – a breve recensirò quello di via Padova 26)

Carnivore Union, oltre a essere il primo posto a Milano in cui ho potuto assaggiare lo stile culinario di Pechino (Beijing), è anche uno dei locali più underground in cui ho consumato un pasto. Di contro alla mise en place minimalista (tavolo di legno, tovaglia di carta paglia, ciotola, bacchette e tovagliolo neri), le pareti sono tappezzate di polaroid à la Nan Goldin oppure strapiene di scritte e disegni a marker degli avventori passati. L’ambiente trasmette stile: mappa antica di Pechino, la foto dell’antenato rieditata vintage, gli sticker appiccicati sul bancone, una cassa Marshall con musica hard rock, finte corna di stambecco con teschio. E’ tutto un insieme di cose, direbbe Paolo Conte.

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Veniamo ai sapori. Pechino è l’antica capitale imperiale della Cina mandarina e in quanto a stile fa a sé. Posto che più di metà del menù è occupato dagli ingredienti da cuocere dentro la ormai immancabile hot pot (la fonduta cinese che sta colonizzando Milano, cfr. Vero Cinese – via Boscovich), anche la restante scelta è senz’altro interessante e su quest’ultima infatti mi sono lanciato.

La cucina pechinese trascura il riso, privilegia lo spaghetto e il tofu e in quanto a condimenti: il cipollotto, il sesamo e lo scalogno. Il tofu fresco che ho ordinato era infatti eccezionale, morbido come ricotta. Ottimo insieme alle orecchie di maiale, arrivate a striscioline – tipo nervetti, con il bambù a julienne e un condimento non più piccante dell’olio al peperoncino che mettiamo sulla pizza. Poi ho imboccato la via maestra con un piatto di spaghetti alla pechinese, miscela curiosissima e per me vincente. Spaghetti di grano sotto, in mezzo letto di cetrioli crudi e cavolo cinese (quindi freddi) e bocconcini di maiale croccante e glassato sopra. Aggiungi non troppo coriandolo e una manciata di fagioli di soia, mescolare bene il tutto e l’emozione è assicurata – un’emozione elegante aggiungerei.

Ho bevuto il succo di prugna fatto in casa fresco e affumicato (forse mescolato con il te lapsang souchong?) – ne arriva una bottiglia da litro e me ne sono portata via metà, insieme a un altro paio di schiscette, perché ogni porzione bastava tranquillamente per due. Conto equanime.

Carnivore Union, ha inoltre dei fratelli in giro per  Milano – tipo in via Padova – che non mancherò di andare a trovare. Beijing, arrivo!

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JINDALAI KOREAN BBQ – via Marocco 7

Jindalai è un bel posto per giocare: sul tavolo ti trovi questo marchingegno che rolla e bascula e griglia e scalda, con i suoi bottoni e la sua cappa e alé alé che l’è un gran divertimento! Arriva il ragazzo addetto con un secchio di tizzoni, ti riempie il serbatoio e l’avventura comincia.
C’è chiaramente un vasto assortimento di carnine su spiedo e a fette – da gruppo di affamati il vassoio di pancetta, che già da solo fa una cena – senza risparmio di cuori, polmoni, rognoni e cotenne e cuticole. Fatti i dovuti esperimenti con le frattaglie sponsorizziamo i classici: filettini, fegatini, cosce e ali, salsiccine e scottadito… Buoni, gustosi e ben marinati. Non mancano nemmeno le verdure, che anche loro arrivano crude da grigliare a piacimento. Si ride, si scherza e si lavora, quindi.
Il menù però è completo e offre anche cose cucinate da loro. Ricordiamo in particolare alcune preparazioni a base di tofu secco o gli spaghetti di tofu piccanti. C’è ovviamente il grande classico coreano, il bibimbap, cioè lo scodellone di riso con verdure, uovo e carne. Ci sono lefrittatine e le zuppe, che sembravano ghiotte e le abbiamo messe in nota per una seconda visita.
Va da sé che il “forte” del locale resta il barbecue e tutta l’atmosfera sa un po’ di fai-da-te. Il servizio è cordiale e pratico e i tavoli sono ben popolati da orientali giovani e anziani, soli o in compagnia, la qual cosa costituisce sempre un’ottima carta da visita. Il pasto lungo e condiviso evidentemente incontra i gusti far east, così come l’ordinazione successiva e alluvionale di roba da mettere sulla brace.
Voi però state attenti che, uno spiedino dopo l’altro, alla fine il conto arriva.

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WELL KOME 2018 – via Bezzecca 1

Come sa chi ci segue dall’inizio WellKome è nato come temporary restaurant ai tempi di Expo, proponendosi di diffondere la vera cucina giapponese a Milano. L’intento era quello di portare ai fornelli uno chef diverso ogni anno, in rappresentanza delle varie regionalità nipponiche.
Nel 2017 era la cucina di Nagoya, quest’anno invece il progetto si è ridimensionato (e ben rinnovato nel look) assestandosi su poche preparazioni, ma di qualità, tutte “di terra” quali la zuppa di miso, gli udon in brodo o saltati, tonkatsu (cotoletta), okonomiyaki, onigiri e nighiri di anguilla. Lo spirito del ristorante è però fondamentalmente sempre lo stesso: la fedeltà ai sapori originali del cibo giapponese.
Intento raggiunto grazie alla più grande risorsa di questo ristorante: il riso Okomesan. Un riso, primo business della famiglia che gestisce il WellKome, che viene selezionato nelle risaie del vercellese appositamente per le preparazioni nipponiche e quindi esportato presso tutti i sushisti più buongustai d’Europa e non solo.
Considerando l’importanza che il riso riveste nella cucina del sol levante – che ne conta almeno cinquanta varietà diverse – si può ben dire che in tavola faccia la differenza. Se non sapete di cosa sto parlando, andate da WellKome ordinate una cosa qualuque e stupite di fronte alla compattezza dei chicchi fra le vostre bacchette e alla croccantezza quando li metterete in bocca…
Vi pentirete immediatamente di tutti i nighiri mosci della vostra vita e li rivederete come in un film andarsene in pappa fra le vostre dita quando cercavate di pucciarli nella salsa di soia, dopo un attimo di angoscia si aprirà la strada, fra le tenebre della vostra coscienza, uno spiraglio di luce e voi potrete dire finalmente di aver visto la verità!

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Mini MAOJI – Alzaia Naviglio Pavese 4

Dalla premiata ditta Mao Hunan, già prolificata in Maoji, un’altra piccola chicca nello stile di casa che si fa sempre più stiloso e pregevole. La prova provata è questo piccolo gioiello nascosto dietro a una sola serranda e quasi senza insegna, ma dall’estetica curatissima.
Il concept sarebbe quello del fast-food ma tutto rivisitato, oltre che nei contenuti, anche nelle forme. Un esempio? Il tabellone dei panini sopra il bancone, proprio con nelle varie hamburgerie di catena, ma qui fatto di legno con i panini disegnati sopra in bianco e nero. Una contro citazione, non so se volontaria, che a me fa molto ridere.
I panini, che prendono quasi tutto il menù, sono i tradizionali BAO: pane cotto al vapore, che rimane perciò tiepido e morbido, ripieno di molte golosità tutte cucinate a dovere. Come la pancetta brasata, l’anatra, il baccalà mantecato, gli straccetti di manzo – ma anche la melanzana e il tofu, per chi non mangia gli animali. Completa la carta una piccola selezione di ravioli – particolari quelli verdi ripieni di edamame, qualche spiedino e del pollo fritto alle otto spezie veramente delicious. Ci sono anche un paio di piatti di spaghetti e due ciotole di riso per chi ha più fame, ma il grosso della proposta è orientato al mordi e fuggi.
Come dicevo del fast-food questo locale sembra più la parodia che l’imitazione. I tempi di attesa infatti rimangono intatti sia che ti siedi ai tavolini in dieci persone, sia che stazioni all’interno da solo. D’altra parte la cultura cinese ama le tradizioni e disprezza la fretta, come diceva qualcuno (per una volta non Mao): “attraversiamo il fiume toccando a uno a uno i massi che sono sul suo letto, sasso dopo sasso, solo così la corrente non ci trascinerà via.”

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IMPRESSIONE CHONGQING – via Benedetto Marcello 43

Sichuan è la Lombardia, Chongqing è Milano. Questo mi spiega in sintesi la signora alla cassa, google non è proprio d’accordo al cento ma io non mi addentro in questioni toponomastiche. La cucina del Sichuan e il suo temibile pepe peraltro a Milano ormai li conosciamo bene. Anche i meno appassionati ti sanno dire da dove arrivano le formidabili scodelle di fuoco che hanno turbato i risvegli di più di un milanese, inchiodandolo alle proprie responsabilità mentre la campanella dell’ufficio già iniziava a suonare.
Bene da Impressione Chongqing ci potete andare a cuor leggero, sicuri di voi stessi e delle vostre funzioni. Il locale si presenta sobrio e popolato di clientiela orientale, una buona tavola calda senza fronzoli e ben conosciuta da chi di dovere. Il menu composto da molti wok, serviti su fornelletto, con maiale, manzo, anatra, ma soprattutto reni, polmoni, intestini. Già la proposta di frattaglie, prevalenti rispetto ai tagli di carne interi, denota l’originalità e la tipicità della cucina.
In carta si trovano comunque anche diverse verdure, qualche pesce, gamberi vari e zuppe e zuppone. Incuriosiscono molto anche le misteriose aggiunte, stampate su adesivi di carta bianca, tutte in cinese e che non sempre il personale è in grado di tradurre. Noto infine che non ci sono troppi piatti di pasta e riso – e qui suggerisco che potremmo anche iniziare a fare come loro e prenderne una scodella di bianco al vapore invece che una vagonata alla cantonese con il prosciutto fucsia a cubetti, per esempio.
Una parca cena infrasettimanale ci ha permesso di assaggiare le melanzane in salsa speciale, le taccole all’aglio e un wok di rosticciana (tocchetti di carne con l’osso). Tutti  i sapori meravigliosamente calibrati e nella scodella di fuoco, finalmente, la carne croccante e tenera non è stata asfaltata dalla prepotenza di peperoncini grossi come un dito ma avvolta da una sinfonia di cipolle, peperoni, cumino, arachidi e, sì, pepe di Sichuan dosato cum grano salis. Letteralmente pochi grani che sprigionano quella piccantezza fresca e allappante, gradevole nella misura in cui non ti annienta la sensibilità delle papille gustative.
Una cosa che non ordino quasi mai al ristorante cinese è il dolce, qua invece ce n’erano due in menu e li abbiamo presi tutti. Mochi (palletta di pasta di riso ripiena di cremina di sesamo) in crosta e ricoperti di sesamo e involtini di pasta fillo (fritti) ripieni di patata dolce (taro) – non proprio per pulirsi la bocca, ma molto molto soddisfacenti.
Totale dell’operazione: una bazzecola (“cosa di poco conto”).  Imperativo categorico: tornare ancora, esplorare di più.

 

MAONOMICS – Loretta Napoleoni

“La democrazia in Occidente è una mensa dove i clienti selezionano il cuoco, ma non i piatti che serve. In Cina invece cucina sempre la stessa persona e i clienti scelgono cosa mangiare da un ricco menù.”
Fang Ning

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“Lo chef cinese più famoso è, naturalmente, Deng Xiaoping, un cuoco geniale che ha saputo trasformare le ricette del marxismo in un appetitoso menù à la carte.”
Loretta Napoleoni
MAONOMICS, edito da BUR rizzoli nel 2010.

 

YAMAMOTO – via Amedei 5

Gastronomia Yamamoto è uno dei posti preferiti da chi scrive che appena può ci passa la pausa pranzo – se si riesce a sedere. Questa seconda recensione segue a una serata fra amici che, dopo vari infruttuosi  tentativi di prenotazione, ci ha permesso di provare anche Yamamoto by night.

La differenza con la formula proposta a mezzogiorno è che i piatti principali non arrivano su di un vassoio assemblati con le varie ciotoline di contorno, ma ogni cosa va ordinata a sé – con ovvie conseguenze sullo scontrino. Quindi, prima di accedere ai già conosciuti e apprezzati pollo teriyaki, riso con curry – ka-ree, salmone o sgombro alla griglia, ci siamo sbizzarriti con gli antipasti. La cosa più particolare che abbiamo trovato è il MUZUKU, una ciotola di alghe di mare marinate nell’aceto, che là equivale a dire “mi faccio un’insalatina” ed ha un buon restrogusto lagunare molto suggestivo. Poi ci sono gli ONIGIRI, le pallotte di riso dei cartoni animati, anche ripieni di prugne salate (estreme come l’oriente) e diverse cose a base di patate, tipo in insalata o le crocchette – gigantesche, ma leggere. Con le crocche arriva una salsa squisita da dipendenza dopo un tiro, fatta in casa – ovviamente – con frutta, verdura e miele (lontana parente della worchester per capirci). Del giorno abbiamo trovato una zuppa di carne e verdure (decisamente nutriente – qualcuno ha detto “gozza” o “zozza” non ricordo) servita insieme a una saliera di legno contenente il SHICHIMI, miscela profumata di sette spezie più o meno piccanti.

Dunque la sera, e a maggior ragione la sera, resta il fatto che Yamamoto sta in pieno centro ed è una gradevole alternativa ai ristoranti per turisti, a quelli alla moda e ai vari spennatoi presso i quali è possibile cenare a Milano. Resta che Yamamoto ha una bella sala da pranzo essenziale e luminosa e che la cortesia di tutto il personale è di regola. Resta però uguale anche il menù – con qualche aggiunta di piatti del giorno – che riconferma la vocazione di Yamamoto a essere soprattutto una gastronomia dove è possibile assaggiare alcuni piatti della tradizione giapponese preparati in semplicità ma con estrema cura e attenzione alla qualità degli ingredienti.

L’impronta nipponica resiste dunque alla tentazione etnochic milanese, per cui se una cosa è delicata e leggera tale resta, come la farebbe nonna, e se una cosa è finita è finita – il piatto non c’è e Paganini non ripete. Infatti neanche questa volta sono riuscito ad aggiudicarmi il donburi con la bistecca alla wa-fu, che resta il mio miraggio e che pertanto continuerò a inseguire.

P.S.: visto che era sera ci abbiamo dato con il vino, scoprendo un’ottima bottiglia di chardonnay delle Langhe – una bella sorpresa e quindi un più (+) per la cantina.