TANG – via Paolo Sarpi 17

Tang da fuori sembra uno dei tanti locali di Paolo Sarpi, composto da una vetrina seminascosta da un piccolo gazebo, che non capisci se è un bar, se dà anche da mangiare, o cosa. Poi ti cade l’occhio su di un tavolino e ci vedi un bel ciotolone di brodo in cui galleggia una certa quantità di ravioli e, insomma, qualcosa ti scatta dentro e hai voglia di provarci.

Tang è strutturato come un fast food, ma con la cucina a vista, e il raviolo è il suo core business, infatti ti ritrovi i cestini di vimini usati per cuocerlo anche sopra la testa come lampadari. Ti fanno ordinare alla cassa e poi ti portano la roba al tavolo. Il nome completo è Tang Gourmet ma nonostante il francesismo ogni leziosità è bandita. Il menù è ampio ma rigoroso, ci si trovano soprattutto spaghetti (noodles o tagliatelle, artigianali o fatti in casa) e ravioli in grande varietà, asciutti e in brodo, con vari brodi, con carne, verdure.

Attenzione quando si ordina: le porzioni sono cospicue e molte preparazioni originali, attenzione onde evitare di affrontare quantità di ignoto superiori alle vostre forze. Personalmente ho trovato la pasta usata per le preparazioni buona e la carne in generale fresca e rosea. Sono riuscito a finire una scodellona di noodles con manzo e pomodoro, un po’ in onore di Gianburrasca, magari discutibile nell’abbinamento ma equilibrata. I ravioli in brodo non mi hanno deluso, ripieni di spinaci, li ho trovati molto delicati.

Da Tang si ritrovano le caratteristiche della cucina cantonese, che predilige la cottura al vapore e usa poche spezie per non coprire i sapori degli ingredienti freschi, e un rapporto qualità prezzo degno degli anni 90.  L’atmosfera mordi e fuggi ne fa un posto pratico per un pranzo veloce e completo, da ripetere a piacere fino a esaurimento delle varianti di raviolo.

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Commissary Kitchen, via Beruto 13

Quietamente acquattato fra le viette tranquille di Lambrate, in quel ramo del quartiere che fiorisce fra piazza Bottini, via Peroni, via Grossich e via Bassini, si ingrassa, molto  frequentato dai connazionali quanto celato agli occhi milanesi, il ristorante filippino più autentico e credibile in cui mi sia imbattuto fino a oggi.

Commissary vuole dire mensa, oltre che commissario – mentre me lo spiegavano ero nella prima digestione, quindi non ci giurerei. Il locale è organizzato tipo fast-food con tanto di tabelloni luminosi, menu combo, eccetera, ma la quantità dell’offerta costringe inevitabilmente a ricorrere ad un menu vero e proprio e poi scopri che ci sono anche dei fuori lista. Tipo la zampa di porco che abbiamo adocchiata appesa presso la vetrina della cucina a vista e abbiamo chiesto qu’est-ce-que c’est? Prima bollita, poi fritta, ha detto Carlo (poi vi dico anche chi è Carlo). Bene, spara! Abbiamo detto noi, inconsapevoli del fatto che sarebbe arrivata tutta – pur se fatta a pezzetti – e a dimensione naturale.

Andiamo con ordine però. Tutto ciò che è sisig (è onomatopeico) viene servito sulla piastra rovente e quindi continua per tutto il tempo a fare shshshshsh (o sisig, come dicono loro). Si possono avere un sacco di cose sisig, noi abbiamo avuto il bulalo che in sostanza sarebbe l’ossobuco di manzo che, servito con un splendido zuccotto di riso java, rimanda ad atmosfere meneghine ormai perse nella scighera della memoria.

Appurato quanto siamo tutti fratelli negli oss buss, proseguiamo pure. Tutto ciò che è silog arriva come un piatto unico comprensivo di riso, uova fritte e poi una carnina grigliata a piacere. Mi pare di capire che ordinando una portata ci si può sfamare di sicuro e a buon mercato. Ci sono tuttavia anche parecchi antipastini, anche più economici, fra i quali ravioli siomai in stile cinese, spiedini vari, polpettine di pesce, e alcune zuppe – ottima quella di riso e pollo (lugaw), che a sua volta fa molto pianura padana.

Alla fine Carlo, uno dei proprietari, che è molto gentile e disponibile a spiegare agli italiani il contenuto delle ricette e tutto ciò che essi desiderano sapere, mi racconta che loro vengono da Quezon, vicino a Manila, ma fanno piatti di varie zone, in modo da consolare le nostalgie di tutti i connazionali. Ad esempio ci sono il kare-kare che viene dal tal posto, e il chiken bicol che viene dal tal altro. Questa giovialità e semplicità e onestà intellettuale, unite alla prima digestione del suddetto zampone fritto, mi fanno subito amare Carlo che continua a chiacchierare mentre tutti i filippini seduti intorno a noi ci guardano un po’ come allo zoo si guarda l’elefante che sa contare con la zampa. Neanche da dirlo che l’impressione generale che ne ricavo è stupenda e ci voglio tornare il prima possibile, magari armato di citrosodina.

A proposito, se volete provare anche voi una zampone experience, o similare – comunque con cotenne, grasso e cartilagini anessi – magari chiamate prima e prenotate.

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YOURS – piazza Cadorna 8/2

Due giovani amiche, due ragazze, decidono di realizzare il loro sogno contro tutto e contro tutti. Rilevano un chiosco in mezzo al piazzale della stazione dei treni e, circondate dal mare umano delle perdute genti – che si alcolizzano da mane a sera sulle panche circostanti – attorniate da altri chioschi malevoli che vendono focacce rancide e super tennent’s, iniziano a cucinare con amore e determinazione i piatti che a loro piacciono di più portando un raggio di sole fra i senza tetto, la speranza nella pausa pranzo degli impiegati, l’armonia e il buongusto dove prima esistevano solo panettieri ladri, sedicenti gelatai artigianali e offerte di burger king.

Stacco. Parte una sinfonia di Danny Elfman, i barboni si alzano dai cartoni, brancano ciascuno una segretaria d’azienda in tailleur e si mettono a ballare nel piazzale della stazione mentre la camera si alza in volo seguendo uno stormo di piccioni, l’inquadratura si ferma sulla torre del castello e, mentre la musica sfuma, una morbida voce fuori campo comincia a scandire: non molto tempo fa, nella provincia di Hangzhou…

Qui partirebbe un flashback, invece noi rimaniamo nel presente perché se l’inizio sembra un film la realtà è anche meglio. Quando vai e ordini i ravioli, infatti, vedi le ragazze che si voltano, prendono la pasta, fanno dei piccoli panetti che stendono a dischetto con un piccolo mattarello e poi farciscono e mettono a lessare. Tu che ti aspettavi uno street food piuttosto fast, allora, ti dai del cretino e ti siedi incantato a succiarti il tuo mezzo litro di bubble tea e ad attendere che sia pronto.

Ravioli e bubble tea, è la formula standard di Yours – chiosco monovetrina sotto le tettoie della stazione di Cadorna. Di bubble tea ce n’è un intero menu, pagine e pagine voglio dire. Per gli amanti del thé è una delizia perché questo, seppur freddo e aromatizzato, mettiamo, al passion fruit, è effettivamente vero thé verde infuso come si deve. Anche i ravioli, che invece sono solo di tre tipi (carne, gamberi e verdura) e vengono in porzioni multiple – dai quattro ai dodici, oltre a essere fatti al momento, contengono ripieni tutt’altro che preconfezionati che mescolano ingredienti come castagne d’acqua cinesi, bambù, zenzero, tofu secco.

Si aggiunge all’offerta qualche interessante fuori programma, pinzato alla vetrina, come i tteokbokki, cioé grossi gnocchi di riso coreani con un sughetto di pomodoro caldo e piccante che ricorda quello della nonna, liang pi (spaghetti freddi) e udon o soba in insalata (con lime, foglie di menta, erba cipollina, salsa di sesamo) che sono superlativi. Mi incuriosiscono gli gnocchi coreani e: siete coreane? chiedo. No, cinesi, ma quei gnocchi lì ci piacciono tanto. La tenerezza sta per sopraffarmi, ma poi arriva il mio cibo inscatolato in vaschette di alluminio e scodelle di carta, lo stomaco brontola e io parto alla ricerca di un posto all’ombra per sedermi a sbafare.

Yours, che al momento in cui scriviamo è aperto da soli sei mesi, è riuscito immediatamente a conquistarsi un posto d’onore nel panorama piuttosto affollato della pausa pranzo take away del centro. Personalmente mi auguro che duri perché non vedo l’ora che ci sia qualche grado in meno per gustarmi appieno una scodella di tteokbokki mezzo imbacuccato nel cappottino, nel vapore caldo che esala dagli gnocchi e mi riscalda il viso.  Finché dura il bello invece portatevi un’insalata di cha-soba al thé verde matcha sotto gli alberi del parco Sempione, sedetevi e gustatevi gli spaghetti di grano saraceno con la menta e la salsa di sesamo all’ombra delle mura del castello.

Mi accorgo che sto diventando sentimentale perché inizio a parlare come una lonely planet, pertanto qui mi fermo. Ci si vede in coda da Yours fra l’una e mezza e le due – a chi mi riconosce rilascio autografi.

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NOVE SCODELLE – viale Monza 4

Nove Scodelle è già un ristorante famoso: recensito, consigliato, bloggato e ribloggato. Perché ne parlo? Perché è un ottimo cinese for dummies. Cioè se qualcuno mai dovesse approcciare la cucina cinese per la prima volta (esiste purtroppo una vasta schiera che, non sapendo ciò che dice, sottostima grandemente la ristorazione cinese), quindi se fosse una prima volta, oppure un amico a cui far cambiare idea, voi portatelo pure qui. Perché da Nove Scodelle tutto è semplificato, a partire dal menù: nove piatti in tutto. I nomi delle pietanze comprensibili, gli ingredienti annotati scupolosamente e le cameriere sono tutte iscritte a lettere in Statale. Niente scontrini con gli ideogrammi, niente intestini saltati, niente birra Tsingtao, lo choc culturale è scongiurato.

Nato dall’iniziativa che ha creato in precedenza la ravioleria in via Sarpi, poi affiancata dallo street food del 25, condivide con il resto della famiglia la collaborazione con Cascine Orsine – l’azienda agricola biodinamica pavese. Un ristorante cinese dunque che si muove con logiche italiane contemporanee – specie di Milano dove ammorbarti con le info sulla provenienza di ogni briciola che rotola sulla tovaglia è ormai un imperativo morale. In piena narrazione chilometro zero dunque il locale propone birre di birrificio artigianale (ma affermato – Elav o giù di lì), carni di macelleria famosa, verdure e farine biodinamiche e anche l’arredamento (minimal-industrial-chic) è stato assemblato in parte con materiali recuperati e convertiti al design. Il classico posto in cui il milanese ci viene e ci sviene. Tesovo guavda che ti ho tvovato un posticino che è un amove, mica il solito cinese.

La cucina è ispirata a quella del Sichuan – che al momento imperversa e di cui abbiamo già raccontato – e dico ispirata perché le ragazze di servizio mi confermano essere stato tutto un po’ riadattato ai palati meno ignifughi degli italiani. Nel menù troviamo tutti gli animali da cortile (manzo, maiale, pollo, coniglio), un pesce, una verdura e un paio di spaghetti e ravioli con pasta fatta in casa. Le scodelle sono generose, comunque, e ci si può mangiare anche in due o tre.

Fra le preparazioni ci hanno intrigato soprattutto i ravioli di maiale lessati e serviti in un brodo/sughetto di salsa di soia e anice. Dei fagiolini saltati con ragù di tofu e pepe di Sichuan invece ho apprezzato il fatto che per una volta ho potuto distinguere i grani del suddetto pepe e decidere se e quando farmeli schiudere fra i denti – invece che subire la solita anestesia locale pre-estrazione. La pancetta saltata non ci ha conquistato ma la prossima volta proveremo il pollo, che sul tavolo dei vicini faceva una certa figura.

Nove Scodelle è in definitiva un ristorante milanese in cui si cucina cinese. Portateci la mamma, portateci la fidanzata snob. Vedranno un bell’esperimento imprenditoriale e anche un esempio di scambio culturale applicato. Guardarsi, venirsi incontro e prendere i migliori spunti da entrambe le parti. Il conto, a proposito, tira più sul milanese (tesovo).

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TAIWAN – via Adda 10

Mi duole contraddirla, ma i cinesi sono i migliori ristoratori al mondo. Lo diceva Bruno Ganz a Licia Maglietta in Pane e tulipani (Silvio Soldini, 1990). Allora noi diciamo: nì, i migliori, a voler essere pignoli sono i taiwanesi, ce lo conferma anche la CNN che ha fatto un sondaggio mondiale nel 2015.
Come i migliori infatti i taiwanesi di Milano sono pochi e discreti. Ci imbattiamo nel ristorante di via Adda una sera estiva in cui sta per piovere, quasi per caso. Mi attira la scritta Taiwan che mi ricorda come sempre le storie di Corto Maltese – l’isola di Formosa, i nazionalisti in fuga dalla rivoluzione, lo Stato cinese mai riconosciuto dalle altre nazioni. Entriamo in un ambiente minimale e soffuso, unica concessione di spirito: un Budda che ride (dorato) alto quanto una persona.
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La proprietaria si prende cura di noi che decidiamo di fare una cena vegan, se si riesce. La padrona, affabile e determinata ci guida con mano sicura nella scelta dei piatti. Alle mie domande indiscrete conferma con ostentazione di essere taiwanese di Taipei e quindi di non rompere le balle (questo ce l’ho aggiunto io). Di seguito ci ordiniamo tutti gli antipasti senza carne: involtini taiwanesi (piccoli e fritti) abbinati a un particolare dressing di limone e peperoncino, i ravioli di spinaci alla griglia (pasta non sottilissima ma decisamente fatta in casa) e questa focaccia di cipollotti che è tipo una crepe fritta ed stata la vera rivelazione: buona e tanta. La signora intanto passa e mi sgrida che metto la salsa di soia sui ravioli, in questo locale non si scherza niente.
Segue un ciotolone di ramen asciutto (perché il brodo sarebbe di carne e la sciura ormai segue la missione alla lettera), condito di cetrioli e salsa di sesamo. La nota a margine, sempre a cura della proprietà, è che il ramen vero è questo e non quello dei giapponesi – sui quali la sciura sbuffa tanto quanto loro, i giapponesi, sbuffano sui cinesi. Annuiamo educati, tanto a noi che ce ne frega. Poi arriva una piramide di tofu fritto e a me, visto che mi hanno sgamato che mi mangio anche i gatti, una porzione di pollo in tre tazze, che è l’orgoglio nazionale e quindi mi tocca. Le tre tazze si mettono in cottura: una di vino di riso, una di olio di sesamo, una di salsa di soia. Mi arriva una pentolina sferica e rovente con dentro molti pezzi di un pollo tenero e profumato.
La birra taiwanese esiste, ma importarla non conviene, quindi si beve una Tsingtao senza fronzoli e va bene così. Andiamo a pagare un conto proporzionato e in piedi davanti alla cassa conosciamo l’altra socia. Segue un breve interrogatorio incrociato condito da qualche battuta reciproca e la promessa di tornare a mangiarmi tutti gli animali da cortile possibili e immaginabili. Mi sono piaciute queste due signore che fanno una cucina delicata e sana, senza concessioni ai sapori forti ma sempre con un certo equilibrio di profumi, all’ombra della Stazione Centrale da circa trentanni… E pensare che io non ci ero mai stato!

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DUFAN – via Sarpi 2

Udon così buoni, neanche in Giappone. Questo è l’adagio che mi mormora Haruko, che a sua volta cita Kenji, che mi danno per certo che il Sig. Miyagami è un vero feticista dell’udon e pertanto ogni giapponese di Milano appena può va da Dufan a gustarsi le sue scodelle.
Miyagami-san importa la farina di grano duro dal Giappone e produce i suoi spaghettoni in casa, dietro una grande vetrina che ognuno può guardare andando in udoneria e accomodandosi al bancone. Inoltre è partito da Tokyo e ha girato l’Europa esplorando i posti che fanno udon e alla fine ha scelto l’Italia per aprire il suo perché, lui dice, un popolo che già ama gli spaghetti amerà anche gli udon.
Non so se il risultato dell’equazione sia così automatico, ma posso dire che da Dufan si mangia molto bene. In semplicità e attenzione, come lo stile nipponico prescrive – poi si può anche fare il risucchio ciucciando lo spaghetto dalla ciotola. Oltre a diversi piatti di udon (in brodo dashi, in salsa, asciutti, saltati, freddi!), si possono ordinare varie tempura (fritto) di pesce – cioè alici, gamberi, chikuwa (tradizionale preparazione del surimi) – e verdure assortite. Tutto il menù si divide in queste due sole categorie: udon e tempura, ma attenzione, se della cura dell’udon vi ho già detto, quello che non ho detto è che anche per la tempura c’è un maestro giapponese dedicato: un tempurista. Che fa solo quello, in sostanza. Un tempurista che voci di corridoio mi dicono sia stato soffiato niente po’ po’ di meno che a Osaka (corso Garibaldi), il celeberrimo.
Dopo un paio di tempura miste, Haruko mi ha imposto un udon base, per apprezzare completamente la qualità della pasta. Io come un bravo Daniel-san ho detto: hai! Quindi: piatto caldo – ma tranquilli il locale è ben condizionato – con brodo dashi (di pesce), cipollotto, alghe wakame, daikon grattugiato e una fetta di limone. Una cosa che mangeresti effettivamente tutti i giorni della tua vita. Poi io, da bravo P-chan, ho fregato la scodella alla maestra e ho scoperto la meravigliosa – e rosa – salsa Karashi Mentaiko, di uova di merluzzo e piccante. Haruko era contenta perché con il brodino, dice, il risucchio dello spaghetto viene meglio. A conclusione della cena ci è stato proposto un gelato/sorbetto/granita di kokuto (lo zucchero nero di Okinawa) e azuki (i fagioli rossi e dolci).
Insomma qui l’esperienza è autentica e minimale, il tocco nippo-pop che ci piace tanto invece lo dà la tappezzeria al piano terra – con un mega riassunto grafico di ciò che il Giappone è (sol levante, monte Fuji, grande onda, ecc.). Oltre a molti sorrisi, da questo locale, mi sono portato via le regole base del perfetto udon che deve essere tsuru-tsuru e sciko-sciko (che non ci crederete ma significa: lucido, morbido, scivoloso e ardente, denso, elastico) e uno scontrino fra i più onesti che io abbia mai visto.
Alla domanda: ma scusate non vi pare azzardato aprire un posto così in mezzo ai duemila cinesi di Paolo Sarpi? La risposta è stata affilata come l’acciaio di Hattori Hanzo: tutti potrebbero fare udon ma nessuno fa, perché fare fatto bene è difficilissimo. E con questa vi dico sayonara e arrivederci all’ombra dei ciliegi in fiore.

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