NIU HUANG SHU – via Bambaia 10 (angolo via Padova)

La faccio breve, qui quando entra una coppia di italiani, diciamo pure di sabato sera e a orario inoltrato, quando la situazione ormai è già calda e shakerata al massimo, ecco, anche a queste condizioni, quando varchiamo la porta del ristorante succede che la gente si giri, seppur con discrezione, per guardarci. Sono tutti cinesi ovviamente, giovani per lo più. Anche i camerieri, giovani e outfittati, e non troppo ammaestrati all’idioma di noi altri – la qual cosa pare che però non gli sia di ostacolo al business. Cortesia e premura, comunque, non fanno difetto, e anche un certo impegno nel raggiungersi reciprocamente con le parole.

Sta di fatto che al menù stampato e colorato si accompagna un’appendice in foglio singolo – bianco, fotocopiato e – interamente scritto con gli ideogrammi. Chiediamo se è una traduzione o è altra roba proprio. E’ altra roba – il cuore ci batte forte – ma è tutto finito (Atlantide rimane sommersa, ma intanto abbiamo avuto la certezza che esiste). Anche la prima pagina del menù non è disponibile, che sarebbe tutta dedicata all’hot pot, alla pentola di brodo bollente cioé, che viene portata in tavola e piazzata sopra al fornelletto, e che tutti gli altri stanno mangiando (siamo arrivati tardi). Dalla carta pare che ne esista una varietà sola – di manzo – proposta in quattro porzioni diverse, dalla small all’extra large.

Bene, il resto del menù non è vastissimo ma comunque degno di nota, diviso fra pasta e riso, specialità e stuzzichini. Pronti: piatto di spaghetti (posso dire che odio la parola noodles? L’ho detto) “ricoperti di maiale”, ravioli di maiale bolliti, ravioli  alla griglia, tofu stufato in salsa piccante, uova al vapore e ciotola di riso bianco per pucciare la salsa residuata dal tofu. Esatto: ho detto pucciare, e se fai la puccia cosa vuol dire?

Gli spaghetti di grano, o riso, spolverati in abbondanza di carne trita e guarniti con coste di pak choi amarognolo. Divini e abbondanti. Ravioli: scioglievoli quelli bolliti, accompagnati da una ciotola di salsa scura e aspra (forse aceto di riso). Delicati e commoventi. Quelli alla griglia, croccanti e serviti con la salsa agrodolce. Unico difetto: troppo pochi. Le uova al vapore erano praticamente un soufflé, ma che dico? una mousse, ma neanche… Qualcosa di etereo e saporito, un tuorlo montato come fosse un albume. Una neve calda e saporita, ritemprante e leggera. Chiudiamo con il tufu che, possiamo dire, è stata una vera sorpresa. Onestamente chi si aspetta qualcosa di sensazionale dal tofu? Il tofu fa dell’onesta panchina. Fiancheggia, sostiene, rinfresca a volte, e viene avanzato senza troppi complimenti. Qui invece, grazie all’intingolo sicuramente, il tofu è stato spazzolato e dopo rimpiazzato da una bella porzione di riso bianco tuffata nella salsa residua. Posso dire che in vita non avevo mai incontrato un utilizzo così pacato e sapiente del pepe di Sichuan. Riconoscibile, certo, ma dosato talmente a regola d’arte da poterlo apprezzare nel palato in tutto l’evolversi della sua gamma aromatica. Lo sapevate che il pepe di Sichuan è profumato? No, visto che di solito ve lo danno in dosi odontoiatriche e dopo il primo assaggio non sentite più niente.

Dietro a tanta sapienza si cela come prevedibile la mano di un uomo saggio ed equilibrato. In cassa faccio le mie domande di rito: di dove siete? Quale regione della Cina? I ragazzi dicono qualcosa che a me pare Guizhou, vicino a Sichuan, ma Confucio mi fulmini se ci posso giurare, e poi semplicemente dicono una cosa: Cucina Mio Papà, e me lo vanno a chiamare. Mentre ho principio di magone, esce dalla cucina un signore serio ma sorridente che mi rivolge un austero NI HAO e, dopo aver ricevuto i miei omaggi, mi guarda andare via con l’attenzione con cui si guardano trascorrere le nuvole.

Se, nel florilegio dei primi metri di via Padova, state camminando sul lato dei già blasonati e famosi ristoranti cinesi famosi, una volta provate a guadare il fiume toccando ogni sasso, cioè fatevi un favore: attraversate la strada.

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Al Mercato NOODLE BAR – viale Bligny 3

Giacché siamo e saremo sempre per la curiosità, e giammai per l’esclusione, per il panteismo e giammai per l’ortodossia, per i pastrugni e mai per le pastine, siamo andati a provare anche il famoso asiatico all’italiana proposto a Milano dallo chef Roncoroni.

Locale soffuso e compatto che a dire il vero mi ha subito ricordato certi ambientini di Tokyo in cui mi è capitato di impertugiarmi un tempo. Anche l’affastellarsi di stilemi, cioè i disegni alle pareti, ripresi dai fumetti, e i pupazzetti (action figures) custoditi nel bancone di plexiglass, ricorda quel benedetto trash in cui i nipponici ahiloro sguazzano. Dietro al bancone però la serietà si distingue e manifesta in un menù di cocktail, molti a base di saké, veramente notevole. Originali e rivisitazioni (vedi il Bloody Molly, senza pomodoro ma che sa di pomodoro) creati mi pare di capire appositamente per questo Noodle Bar, vi riscalderanno e metteranno in testa un paio di idee decisive per la serata.

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Ma ascendiamo alla saletta soppalcata e un po’ bassa (anche qui la contenutezza degli ambienti mi richiama certi ristoranti del Sol Levante) e ispezioniamo il menù. Il noodle la fa ovviamente da padrone, in brodo o saltato, con diversi brodi (maiale, pollo, veggie) e vari complementi per la spadellatura, e a piacere si declina in tutte le sue incarnazioni: soba, udon e spaghetti di riso, di soia, sichuanesi e forse altro ancora. Se i riferimenti stilistici dell’arredo sono giapponesi, la cucina guarda a tutto il sud est asiatico e oltre agli spaghetti cinesi, in carta troviamo anche il pad-thai tailandese, gli involtini vietnamiti, i noodle malesiani (laksa lemak) con carne speziata.  Troviamo anche tanti altri classici dalle cucine dell’Oriente: dal chirashi al katsudon, il curry sia thai (quello verde) che giappo (quello profumato), le scodelle di fuoco, gli spiedini kushikatsu (fritti), i bao e i bahn (versione vietnamita) e gli immancabili dim sum (che qui da noi è ormai sinonimo di raviolo, invece in Cina comprenderebbe tutta una gamma di spuntini più assimilabili al concetto di tapas (ma pazienza)).

Ci avventuriamo quindi in una selezione improvvisata di classico e moderno. Aprono le danze delle chips di gyoza offerte dalla casa e accompagnate dalla maionese al cumino. Il gyoza è il raviolo giapponese che in questo caso si presenta solo come impasto lasciato aperto e tagliato a strisce e quindi fritto. Sembrano chiacchiere, per la verità, ma sono buone – quindi avanti con la sperimentazione. Udon saltati con germogli di soia e frattaglie. Le frattaglie sono tutte ben cotte e quindi morbide e veramente riconoscibili: c’è un po’ di trippa, un po’ di fegato, un po’ di cuori, dei polmoni che sembra il ritornello di Ottocento di De André. La zuppa del giorno che è una vellutata di fagioli asiatici (saranno stati azuki? ho dimenticato di chiederlo) con polpette di manzo ci ha lasciati un po’ tiepidi, quindi abbiamo deciso di stare sul menù elaborato a suo tempo dallo chef. I ravioli di anatra, per esempio, eseguiti da manuale e riempiti generosamente, i ravioli di cervella – croccanti, probabilmente cotti al forno, conditi con salsa allo zenzero – una bella sorpresa. Quando avete mangiato la cervella l’ultima volta? A me hanno riportato all’infanzia.

Per rinfrescarci il palato e asfaltarlo definitivamente chiudiamo con degli involtini di lattuga ai gamberi (e carote e basilico e altro), delicati ma bilanciati da un’ottima salsa di curcuma e archidi che insapidiva il tutto, e con un piatto chiamato Char Siu Pork. Quest’ultimo sarebbe una tagliata di maiale arrostito e glassato, la versione barbecue della cucina Cantonese, ed è un vero trip proustiano nelle vite precedenti. Servito con uno zuccoto di riso bianco, il Char Siu Pork vi concederà tutto ciò che vi aspettate di ricevere da un maiale cinese: cioè la tenerezza, il sapore deciso, le cotennine mezze sciolte e quella sensazione generale di appagamento e appicicaticcio che vi farà alzare contenti e pagare il conto senza fare una piega.

Il conto lieviterà del doppio grazie al consumo degli alcolici, che però si raccomanda perché rappresentano sicuramente una marcia in più a disposizione del ristorante. Oltre ai citati cocktail, una sintetica ma significativa carta dei vini (per noi sauvignon di Terlan senza ricarico eccessivo), birre orientali chiare e scure (Kirin e Musashino), saké allo yuzu, liquore di bambù e altre fantastiche avventure per noi della tribù dei nasi rossi. Se invece ci tenete a risparmiare sul bere, a discapito della vostra felicità, il costo da pagare per l’esperienza offerta è assolutamente accettabile.

In definitiva al Noodle Bar si può andare e tornare (il menù è in mutamento come gli esagrammi dell’I Ching) senza perturbare la pace degli antenati e anzi godendosi un’atmosfera rilassante fatta anche di cortesia e simpatia italiane e un buona selezione musicale (cosa di cui non si parla mai, ma che ti cambia – e a volte salva – la vita). Quindi per noi sono assolutamente quattro sì, anche se in effetti a tavola eravamo solo in due.

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SAGAMI – piazza Duca D’Aosta 10

Appena aperto di fianco alla Stazione Centrale il 262esimo ristorante della catena giapponese Sagami, gli ambasciatori della soba nel mondo. Sagami, che propone lo stile culinario della prefettura di Nagoya, in precedenza era stato a Milano per Expo e poi ospitato da Well Kome (già recensito per voi su questi rulli), oggi sceglie proprio Milano per iniziare a espugnare il selvaggio ovest. Gli altri duecentosessantuno ristoranti pare infatti che stiano soprattutto in Giappone.

La mia piccola aiutante jap mi garantisce che la soba di Sagami è okay là da loro, ma ottima per lo standard italiota. Bene, ma perché così tanti ristoranti? Perché la soba, là dove sorge il sole, è come il pane e a mezzogiorno tutti mangiano soba, che una volta era venduta per strada dai baracchini ambulanti, e a capodanno l’ultimo piatto che si mangia è un piatto di soba. Come a dire soba a capodanno, soba tutto l’anno e chi volta il cul a Nagoya volta il cul alla soba. E anche: chi mangia soba campa cent’anni.

Infatti non si legga ristorante di catena uguale macdonald, la cucina di Nagoya è famosa per essere quella più salutare del Giappone e a testimonianza di ciò l’omonimo distretto conta un numero di abitanti ormai centenari da guinnes dei primati.

Spariamoci perciò in tutta tranquillità e senza apprensione alcuna una bella cotoletta di maiale impanata e fritta, cosparsa di una salsa densa e scura, appoggiata sopra una ciotola di riso bianco (misotonkatsu-don), o la versione più contenuta della stessa – semplicemente infilata su spiedino (kushikatsu). O una tempura di polpo, o pesce (chikuwa isobe), o pollo (tori karaage). Anche il tofu fritto e adagiato sopra una bella scodella di soba in brodo (kitsune soba) vi porterà fortuna.

Il menù come si sarà intuito è più di terra che di mare. Pochi pesci, giusto un po’ di salmone e tonno (sake e maguro) sopra una don di riso, qualche gambero fritto in tempura e poi la suprema, immancabile a mio avviso, anguilla grigliata in salsa Kabayaki (unagi). Per il resto carnine, polli, cipolle, uova, e riso, soba o kishimen (tagliatelle, praticamente, ma giappe) in brodo di soia o brodo di miso.

Noi comunque ci puliamo la bocca con qualche trancetto di polpo crudo in salsa wasabi, che non pizzica perché utilizza a rondelle lo stelo del wasabi – e non la famigerata radice – e quindi non copre il buon retrogusto di mare che i tentacoli sembrano ancora trattenere.

Il menù è quindi super giappo, sia nel senso che ha i manga sopra, sia perché consente di ogni cosa di averne anche la mezza porzione, la mini scodella insomma, e anche l’ambiente richiama la tradizione, con i tramezzi in bambù, le carte da parati tenui, le tendine alle porte e una musichina soffusa e minimalista che prelude a chissà cosa. La cucina è quella di casa, con preparazioni semplici e appetitose, e quindi Sagami è in sostanza il posto dove ci puoi andare tutti i giorni, mangiare tranquillo e scoprire quanto ancora poco ne sai della cucina giapponese.

Alla fine si può anche prendere il dolce, un tiramisù al té verde per esempio, o l’anmitsu (una marmellata di azuki, più o meno) tutto guarnito di frutta e glassa di zucchero nero, e andare a pagare un conto per niente punitivo. La cortesia da Sagami è la regola e anche aver a che fare con questo stile sobrio e sensibile del personale è una ragione per tornare e ritornare (anche senza una ragione).

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WANG JIAO – Viale Padova 3

Questo è un post nostlagico del tempo che fu, e inizia più o meno così. C’era una volta Mong Kok… C’era una volta perché or non c’è più. Il posto è ancora lì, viale Padova 3, ma l’occhio che cerca si smarrisce e la memoria scolora. Torniamo quindi indietro di una decina di anni.

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Ancora ricordo quando un’amica mi disse: a te che piace il cinese ti ci devo portare. Un brivido elettrico, un pissi pissi, attraversava quella volta l’intera comunità di cinesofili (e cinesofagi) milanesi. Aveva aperto questo posto senza insegna, noto sotto il nome di Mong Kok, che era tutta un’altra cosa. Le statistiche ci avevano appena svelato che la maggior parte dei cinesi di Milano proveniva dalla stessa zona della Cina, ecco perché tutto sui menù era “alla cantonese”. Avevamo inoltre appreso con sgomento che l’involtino primavera in Cina non esiste. Era un’epoca di grave incertezza e senso di impotenza: la Cina lontanissima, noi impastoiati fra gli acquari, le lacche e i quadri tutti uguali, le bottigliette di salsa di soia che si sprecavano e rendevano ogni cosa simile alle altre. Quando ci è capitato fra le mandibole il manzo al cartoccio di Mong Kok è stato come vedere il sole per la prima volta.

Questi non erano cantonesi, questi facevano la cucina di Hong Kong. Si volava dalla provincia dell’impero direttamente nella metropoli d’Oriente, e non era affatto poco. Inoltre l’ambiente minimal industriale ha sedotto con un solo sguardo la nostra innata fighetteria. Il locale era composto principalmente da combinazioni di mattoni di cemento grezzi, cioé dei cuboni vuoti e aperti su due lati. Che diventavano parete porta bottiglie o tramezzo o sedile (con spazio per appoggiare la borsa). Questi di Wang Jiao sono stati fra i primi a far scendere un filo elettrico nero dal soffitto e ad attaccarci una grossa lampadina con resistenza a bassa tensione – complemento d’arredo ora diffuso all’inverosimile in ogni locale che si voglia dare un tono.

Questo è stato Mong Kok per noi (mi sembra una canzone di Paolo Conte). Inoltre ci ha portato le pentole di fuoco – prima mai viste – e ci ha tolto la salsa di soia dai tavoli – come i ristoranti stellati oggi non si sognerebbero mai di darti in mano l’olio e il sale. Poi Mong Kok si è dato un nome che sarebbe Wang Jiao, appunto, e di Wang Jiao ne sono stati aperti altri tre in giro per Milano. Prima ti presentavi a capocchia e ti sistemavi in mezzo a compagnie di ragazzi cinesi caciaroni e coppie di connoisseur, successivamente (e giustamente) sarebbe stato molto meglio prenotare.

Tornato ai giorni nostri in quello di via Padova, il primo amore, però ho trovato tutto cambiato. Innanzitutto la lochescion ripiastrellata da Leroy Merlin mi ha indotto il capogiro, tutto bianco e azzurro, niente più industrial design. Posto per sedersi subito e clientela tutta italiana, il milanese si imbruttisce. Mi hanno presentato quale novità le cose cotte “in botte”, che vengono servite proprio in una specie di botticella, e la trovata sarebbe mettere in fondo alla botte dei sassi (SASSI) caldi per mantenere la temperatura. I sassi (SASSI) non sono separati dal cibo, sono dentro: mescolati: affogati nel sughetto. Ho chiesto se fosse una tecnica tradizionale, mi hanno risposto che è un’invenzione dello chef.

Bene Signori, io non so più cosa dire. C’erano anche le lanterne cinesi. Punto. Non sono un purista del nuovo e ho pensato anche a un ritorno alle origini, un understatement da veri fuoriclasse. Purtroppo però gli spaghetti saltati erano abbastanza nella media – a parte il fatto che vengono utilizzati anche udon, che sono più consistenti e particolari; il manzo – non tutta polpa peraltro, ma molta rigaglia (che va anche bene, ma ditelo) – ben cotto ma fermi lì, sughetto senza spinta; polpette di carne e melanzane – con i sassi – discretamente anonime.

Negli intenti di questo blog c’è anche quello di non fare stroncature e questa perciò va intesa solo come recensione NOSTALGICA. E in onore del tempo che fu, giuro che in viale Padova ci torno e gli dò un’altra chance e se ancora non sarò convinto mi farò il giro di tutti e quattro i Wang Jiao di Milano per stilare una superclassifica.

A seguire: antologia in più tomi.

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MEI LIN – via Giovanni sul Muro 13

Da Mei Lin il bello sono le specialità malesi, o malesiane come dicono loro. From Malesia insomma. Voglio dire, dove la trovi la cucina malese a Milano? Se siete di quelli che devono mettere la bandierina un po’ dappertutto eccovi l’indirizzo per mettere questa.

Mei Lin è un ristorante a gestione familiare mezza cinese (la moglie) mezza malese (il marito e cuoco), con un menù ampio dove si trovano un po’ di classici cinesi, qualche cosa di indiano e un po’ di consigli dello chef. Orientiamoci su questi ultimi quindi e tanto per non far vagare l’occhio sulla lista stile mucca davanti al treno, armiamoci di un dizionario essenziale. Sambal, per esempio, è un termine buono per orientarsi. Sambal è la salsa speziata e piccantina a base di peperoncini fritti e gamberetti, e quella, se la ricetta è malese, ce la trovi al novanta percento. Poi teniamo presente che il piatto unico nazionale si chiama Nasi Lemak ed è composto da uno zuccotto di riso bianco profumato al cocco, uovo sodo a fette, cetriolo idem, salsa sambal di cui sopra e contorno di carne a piacere. Noi avemmo i gamberi, belli ciccioni, morbidi e più dolci che agri, ma si può prendere il Nasi Lemak anche con il pollo o il manzo Rendang (preparazione indonesiana ma che va forte anche in Malesia).

La Malesia infatti è così: piccolina e in mezzo a tutto – Indonesia, Tailandia, in vista dell’India e comunque sotto il gigante cinese. La cucina malese è quindi una cucina multiculturale che promette molto. Intanto che aspettiamo di andare a vedere di persona ci accomodiamo per qualche assaggio da Mei Lin. Infatti, nella morigeratezza austera di una pausa pranzo, giusto quello ci siamo concessi: un Nasi Lemak a testa e da dividere una porzione di gamberi fritti (encomiabili) e un dolce (palline di pasta di riso morbide e ripiene di salsa al sesamo e ricoperte di semi di sesamo – qua chiamate bigné, là mochi).  Restano nella manco lista l’ Otak-otak (tortino di branzino grigliato in foglia di banano), l’insalatina di mango verde con salsa di pesce e i gamberi in salsa Nyonya, quindi mi sa che si torna.

Per la prima incursione intanto diciamo: tutto buono ma, con solo un’acqua a testa, non proprio economicissimo. D’altra parte sei in centro a Milano carino: cosa pretendi? Se te gh’hee no i danè, stà a cà toa (come ti ricorda in malesiano stretto, il Budda che ride (di te?) piazzato all’ingresso).

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TANG – via Paolo Sarpi 17

Tang da fuori sembra uno dei tanti locali di Paolo Sarpi, composto da una vetrina seminascosta da un piccolo gazebo, che non capisci se è un bar, se dà anche da mangiare, o cosa. Poi ti cade l’occhio su di un tavolino e ci vedi un bel ciotolone di brodo in cui galleggia una certa quantità di ravioli e, insomma, qualcosa ti scatta dentro e hai voglia di provarci.

Tang è strutturato come un fast food, ma con la cucina a vista, e il raviolo è il suo core business, infatti ti ritrovi i cestini di vimini usati per cuocerlo anche sopra la testa come lampadari. Ti fanno ordinare alla cassa e poi ti portano la roba al tavolo. Il nome completo è Tang Gourmet ma nonostante il francesismo ogni leziosità è bandita. Il menù è ampio ma rigoroso, ci si trovano soprattutto spaghetti (noodles o tagliatelle, artigianali o fatti in casa) e ravioli in grande varietà, asciutti e in brodo, con vari brodi, con carne, verdure.

Attenzione quando si ordina: le porzioni sono cospicue e molte preparazioni originali, attenzione onde evitare di affrontare quantità di ignoto superiori alle vostre forze. Personalmente ho trovato la pasta usata per le preparazioni buona e la carne in generale fresca e rosea. Sono riuscito a finire una scodellona di noodles con manzo e pomodoro, un po’ in onore di Gianburrasca, magari discutibile nell’abbinamento ma equilibrata. I ravioli in brodo non mi hanno deluso, ripieni di spinaci, li ho trovati molto delicati.

Da Tang si ritrovano le caratteristiche della cucina cantonese, che predilige la cottura al vapore e usa poche spezie per non coprire i sapori degli ingredienti freschi, e un rapporto qualità prezzo degno degli anni 90.  L’atmosfera mordi e fuggi ne fa un posto pratico per un pranzo veloce e completo, da ripetere a piacere fino a esaurimento delle varianti di raviolo.

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Commissary Kitchen, via Beruto 13

Quietamente acquattato fra le viette tranquille di Lambrate, in quel ramo del quartiere che fiorisce fra piazza Bottini, via Peroni, via Grossich e via Bassini, si ingrassa, molto  frequentato dai connazionali quanto celato agli occhi milanesi, il ristorante filippino più autentico e credibile in cui mi sia imbattuto fino a oggi.

Commissary vuole dire mensa, oltre che commissario – mentre me lo spiegavano ero nella prima digestione, quindi non ci giurerei. Il locale è organizzato tipo fast-food con tanto di tabelloni luminosi, menu combo, eccetera, ma la quantità dell’offerta costringe inevitabilmente a ricorrere ad un menu vero e proprio e poi scopri che ci sono anche dei fuori lista. Tipo la zampa di porco che abbiamo adocchiata appesa presso la vetrina della cucina a vista e abbiamo chiesto qu’est-ce-que c’est? Prima bollita, poi fritta, ha detto Carlo (poi vi dico anche chi è Carlo). Bene, spara! Abbiamo detto noi, inconsapevoli del fatto che sarebbe arrivata tutta – pur se fatta a pezzetti – e a dimensione naturale.

Andiamo con ordine però. Tutto ciò che è sisig (è onomatopeico) viene servito sulla piastra rovente e quindi continua per tutto il tempo a fare shshshshsh (o sisig, come dicono loro). Si possono avere un sacco di cose sisig, noi abbiamo avuto il bulalo che in sostanza sarebbe l’ossobuco di manzo che, servito con un splendido zuccotto di riso java, rimanda ad atmosfere meneghine ormai perse nella scighera della memoria.

Appurato quanto siamo tutti fratelli negli oss buss, proseguiamo pure. Tutto ciò che è silog arriva come un piatto unico comprensivo di riso, uova fritte e poi una carnina grigliata a piacere. Mi pare di capire che ordinando una portata ci si può sfamare di sicuro e a buon mercato. Ci sono tuttavia anche parecchi antipastini, anche più economici, fra i quali ravioli siomai in stile cinese, spiedini vari, polpettine di pesce, e alcune zuppe – ottima quella di riso e pollo (lugaw), che a sua volta fa molto pianura padana.

Alla fine Carlo, uno dei proprietari, che è molto gentile e disponibile a spiegare agli italiani il contenuto delle ricette e tutto ciò che essi desiderano sapere, mi racconta che loro vengono da Quezon, vicino a Manila, ma fanno piatti di varie zone, in modo da consolare le nostalgie di tutti i connazionali. Ad esempio ci sono il kare-kare che viene dal tal posto, e il chiken bicol che viene dal tal altro. Questa giovialità e semplicità e onestà intellettuale, unite alla prima digestione del suddetto zampone fritto, mi fanno subito amare Carlo che continua a chiacchierare mentre tutti i filippini seduti intorno a noi ci guardano un po’ come allo zoo si guarda l’elefante che sa contare con la zampa. Neanche da dirlo che l’impressione generale che ne ricavo è stupenda e ci voglio tornare il prima possibile, magari armato di citrosodina.

A proposito, se volete provare anche voi una zampone experience, o similare – comunque con cotenne, grasso e cartilagini anessi – magari chiamate prima e prenotate.

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YOURS – piazza Cadorna 8/2

Due giovani amiche, due ragazze, decidono di realizzare il loro sogno contro tutto e contro tutti. Rilevano un chiosco in mezzo al piazzale della stazione dei treni e, circondate dal mare umano delle perdute genti – che si alcolizzano da mane a sera sulle panche circostanti – attorniate da altri chioschi malevoli che vendono focacce rancide e super tennent’s, iniziano a cucinare con amore e determinazione i piatti che a loro piacciono di più portando un raggio di sole fra i senza tetto, la speranza nella pausa pranzo degli impiegati, l’armonia e il buongusto dove prima esistevano solo panettieri ladri, sedicenti gelatai artigianali e offerte di burger king.

Stacco. Parte una sinfonia di Danny Elfman, i barboni si alzano dai cartoni, brancano ciascuno una segretaria d’azienda in tailleur e si mettono a ballare nel piazzale della stazione mentre la camera si alza in volo seguendo uno stormo di piccioni, l’inquadratura si ferma sulla torre del castello e, mentre la musica sfuma, una morbida voce fuori campo comincia a scandire: non molto tempo fa, nella provincia di Hangzhou…

Qui partirebbe un flashback, invece noi rimaniamo nel presente perché se l’inizio sembra un film la realtà è anche meglio. Quando vai e ordini i ravioli, infatti, vedi le ragazze che si voltano, prendono la pasta, fanno dei piccoli panetti che stendono a dischetto con un piccolo mattarello e poi farciscono e mettono a lessare. Tu che ti aspettavi uno street food piuttosto fast, allora, ti dai del cretino e ti siedi incantato a succiarti il tuo mezzo litro di bubble tea e ad attendere che sia pronto.

Ravioli e bubble tea, è la formula standard di Yours – chiosco monovetrina sotto le tettoie della stazione di Cadorna. Di bubble tea ce n’è un intero menu, pagine e pagine voglio dire. Per gli amanti del thé è una delizia perché questo, seppur freddo e aromatizzato, mettiamo, al passion fruit, è effettivamente vero thé verde infuso come si deve. Anche i ravioli, che invece sono solo di tre tipi (carne, gamberi e verdura) e vengono in porzioni multiple – dai quattro ai dodici, oltre a essere fatti al momento, contengono ripieni tutt’altro che preconfezionati che mescolano ingredienti come castagne d’acqua cinesi, bambù, zenzero, tofu secco.

Si aggiunge all’offerta qualche interessante fuori programma, pinzato alla vetrina, come i tteokbokki, cioé grossi gnocchi di riso coreani con un sughetto di pomodoro caldo e piccante che ricorda quello della nonna, liang pi (spaghetti freddi) e udon o soba in insalata (con lime, foglie di menta, erba cipollina, salsa di sesamo) che sono superlativi. Mi incuriosiscono gli gnocchi coreani e: siete coreane? chiedo. No, cinesi, ma quei gnocchi lì ci piacciono tanto. La tenerezza sta per sopraffarmi, ma poi arriva il mio cibo inscatolato in vaschette di alluminio e scodelle di carta, lo stomaco brontola e io parto alla ricerca di un posto all’ombra per sedermi a sbafare.

Yours, che al momento in cui scriviamo è aperto da soli sei mesi, è riuscito immediatamente a conquistarsi un posto d’onore nel panorama piuttosto affollato della pausa pranzo take away del centro. Personalmente mi auguro che duri perché non vedo l’ora che ci sia qualche grado in meno per gustarmi appieno una scodella di tteokbokki mezzo imbacuccato nel cappottino, nel vapore caldo che esala dagli gnocchi e mi riscalda il viso.  Finché dura il bello invece portatevi un’insalata di cha-soba al thé verde matcha sotto gli alberi del parco Sempione, sedetevi e gustatevi gli spaghetti di grano saraceno con la menta e la salsa di sesamo all’ombra delle mura del castello.

Mi accorgo che sto diventando sentimentale perché inizio a parlare come una lonely planet, pertanto qui mi fermo. Ci si vede in coda da Yours fra l’una e mezza e le due – a chi mi riconosce rilascio autografi.

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NOVE SCODELLE – viale Monza 4

Nove Scodelle è già un ristorante famoso: recensito, consigliato, bloggato e ribloggato. Perché ne parlo? Perché è un ottimo cinese for dummies. Cioè se qualcuno mai dovesse approcciare la cucina cinese per la prima volta (esiste purtroppo una vasta schiera che, non sapendo ciò che dice, sottostima grandemente la ristorazione cinese), quindi se fosse una prima volta, oppure un amico a cui far cambiare idea, voi portatelo pure qui. Perché da Nove Scodelle tutto è semplificato, a partire dal menù: nove piatti in tutto. I nomi delle pietanze comprensibili, gli ingredienti annotati scupolosamente e le cameriere sono tutte iscritte a lettere in Statale. Niente scontrini con gli ideogrammi, niente intestini saltati, niente birra Tsingtao, lo choc culturale è scongiurato.

Nato dall’iniziativa che ha creato in precedenza la ravioleria in via Sarpi, poi affiancata dallo street food del 25, condivide con il resto della famiglia la collaborazione con Cascine Orsine – l’azienda agricola biodinamica pavese. Un ristorante cinese dunque che si muove con logiche italiane contemporanee – specie di Milano dove ammorbarti con le info sulla provenienza di ogni briciola che rotola sulla tovaglia è ormai un imperativo morale. In piena narrazione chilometro zero dunque il locale propone birre di birrificio artigianale (ma affermato – Elav o giù di lì), carni di macelleria famosa, verdure e farine biodinamiche e anche l’arredamento (minimal-industrial-chic) è stato assemblato in parte con materiali recuperati e convertiti al design. Il classico posto in cui il milanese ci viene e ci sviene. Tesovo guavda che ti ho tvovato un posticino che è un amove, mica il solito cinese.

La cucina è ispirata a quella del Sichuan – che al momento imperversa e di cui abbiamo già raccontato – e dico ispirata perché le ragazze di servizio mi confermano essere stato tutto un po’ riadattato ai palati meno ignifughi degli italiani. Nel menù troviamo tutti gli animali da cortile (manzo, maiale, pollo, coniglio), un pesce, una verdura e un paio di spaghetti e ravioli con pasta fatta in casa. Le scodelle sono generose, comunque, e ci si può mangiare anche in due o tre.

Fra le preparazioni ci hanno intrigato soprattutto i ravioli di maiale lessati e serviti in un brodo/sughetto di salsa di soia e anice. Dei fagiolini saltati con ragù di tofu e pepe di Sichuan invece ho apprezzato il fatto che per una volta ho potuto distinguere i grani del suddetto pepe e decidere se e quando farmeli schiudere fra i denti – invece che subire la solita anestesia locale pre-estrazione. La pancetta saltata non ci ha conquistato ma la prossima volta proveremo il pollo, che sul tavolo dei vicini faceva una certa figura.

Nove Scodelle è in definitiva un ristorante milanese in cui si cucina cinese. Portateci la mamma, portateci la fidanzata snob. Vedranno un bell’esperimento imprenditoriale e anche un esempio di scambio culturale applicato. Guardarsi, venirsi incontro e prendere i migliori spunti da entrambe le parti. Il conto, a proposito, tira più sul milanese (tesovo).

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TAIWAN – via Adda 10

Mi duole contraddirla, ma i cinesi sono i migliori ristoratori al mondo. Lo diceva Bruno Ganz a Licia Maglietta in Pane e tulipani (Silvio Soldini, 1990). Allora noi diciamo: nì, i migliori, a voler essere pignoli sono i taiwanesi, ce lo conferma anche la CNN che ha fatto un sondaggio mondiale nel 2015.

Come i migliori infatti i taiwanesi di Milano sono pochi e discreti. Ci imbattiamo nel ristorante di via Adda una sera estiva in cui sta per piovere, quasi per caso. Mi attira la scritta Taiwan che mi ricorda come sempre le storie di Corto Maltese – l’isola di Formosa, i nazionalisti in fuga dalla rivoluzione, lo Stato cinese mai riconosciuto dalle altre nazioni. Entriamo in un ambiente minimale e soffuso, unica concessione di spirito: un Budda che ride (dorato) alto quanto una persona.

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La proprietaria si prende cura di noi che decidiamo di fare una cena vegan, se si riesce. La padrona, affabile e determinata ci guida con mano sicura nella scelta dei piatti. Alle mie domande indiscrete conferma con ostentazione di essere taiwanese di Taipei e quindi di non rompere le balle (questo ce l’ho aggiunto io). Di seguito ci ordiniamo tutti gli antipasti senza carne: involtini taiwanesi (piccoli e fritti) abbinati a un particolare dressing di limone e peperoncino, i ravioli di spinaci alla griglia (pasta non sottilissima ma decisamente fatta in casa) e questa focaccia di cipollotti che è tipo una crepe fritta ed stata la vera rivelazione: buona e tanta. La signora intanto passa e mi sgrida che metto la salsa di soia sui ravioli, in questo locale non si scherza niente.

Segue un ciotolone di ramen asciutto (perché il brodo sarebbe di carne e la sciura ormai segue la missione alla lettera), condito di cetrioli e salsa di sesamo. La nota a margine, sempre a cura della proprietà, è che il ramen vero è questo e non quello dei giapponesi – sui quali la sciura sbuffa tanto quanto loro, i giapponesi, sbuffano sui cinesi. Annuiamo educati, tanto a noi che ce ne frega. Poi arriva una piramide di tofu fritto e a me, visto che mi hanno sgamato che mi mangio anche i gatti, una porzione di pollo in tre tazze, che è l’orgoglio nazionale e quindi mi tocca. Le tre tazze si mettono in cottura: una di vino di riso, una di olio di sesamo, una di salsa di soia. Mi arriva una pentolina sferica e rovente con dentro molti pezzi di un pollo tenero e profumato.

La birra taiwanese esiste, ma importarla non conviene, quindi si beve una Tsingtao senza fronzoli e va bene così. Andiamo a pagare un conto proporzionato e in piedi davanti alla cassa conosciamo l’altra socia. Segue un breve interrogatorio incrociato condito da qualche battuta reciproca e la promessa di tornare a mangiarmi tutti gli animali da cortile possibili e immaginabili. Mi sono piaciute queste due signore che fanno una cucina delicata e sana, senza concessioni ai sapori forti ma sempre con un certo equilibrio di profumi, all’ombra della Stazione Centrale da circa trentanni… E pensare che io non ci ero mai stato!

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