NOVE SCODELLE – viale Monza 4

Nove Scodelle è già un ristorante famoso: recensito, consigliato, bloggato e ribloggato. Perché ne parlo? Perché è un ottimo cinese for dummies. Cioè se qualcuno mai dovesse approcciare la cucina cinese per la prima volta (esiste purtroppo una vasta schiera che, non sapendo ciò che dice, sottostima grandemente la ristorazione cinese), quindi se fosse una prima volta, oppure un amico a cui far cambiare idea, voi portatelo pure qui. Perché da Nove Scodelle tutto è semplificato, a partire dal menù: nove piatti in tutto. I nomi delle pietanze comprensibili, gli ingredienti annotati scupolosamente e le cameriere sono tutte iscritte a lettere in Statale. Niente scontrini con gli ideogrammi, niente intestini saltati, niente birra Tsingtao, lo choc culturale è scongiurato.

Nato dall’iniziativa che ha creato in precedenza la ravioleria in via Sarpi, poi affiancata dallo street food del 25, condivide con il resto della famiglia la collaborazione con Cascine Orsine – l’azienda agricola biodinamica pavese. Un ristorante cinese dunque che si muove con logiche italiane contemporanee – specie di Milano dove ammorbarti con le info sulla provenienza di ogni briciola che rotola sulla tovaglia è ormai un imperativo morale. In piena narrazione chilometro zero dunque il locale propone birre di birrificio artigianale (ma affermato – Elav o giù di lì), carni di macelleria famosa, verdure e farine biodinamiche e anche l’arredamento (minimal-industrial-chic) è stato assemblato in parte con materiali recuperati e convertiti al design. Il classico posto in cui il milanese ci viene e ci sviene. Tesovo guavda che ti ho tvovato un posticino che è un amove, mica il solito cinese.

La cucina è ispirata a quella del Sichuan – che al momento imperversa e di cui abbiamo già raccontato – e dico ispirata perché le ragazze di servizio mi confermano essere stato tutto un po’ riadattato ai palati meno ignifughi degli italiani. Nel menù troviamo tutti gli animali da cortile (manzo, maiale, pollo, coniglio), un pesce, una verdura e un paio di spaghetti e ravioli con pasta fatta in casa. Le scodelle sono generose, comunque, e ci si può mangiare anche in due o tre.

Fra le preparazioni ci hanno intrigato soprattutto i ravioli di maiale lessati e serviti in un brodo/sughetto di salsa di soia e anice. Dei fagiolini saltati con ragù di tofu e pepe di Sichuan invece ho apprezzato il fatto che per una volta ho potuto distinguere i grani del suddetto pepe e decidere se e quando farmeli schiudere fra i denti – invece che subire la solita anestesia locale pre-estrazione. La pancetta saltata non ci ha conquistato ma la prossima volta proveremo il pollo, che sul tavolo dei vicini faceva una certa figura.

Nove Scodelle è in definitiva un ristorante milanese in cui si cucina cinese. Portateci la mamma, portateci la fidanzata snob. Vedranno un bell’esperimento imprenditoriale e anche un esempio di scambio culturale applicato. Guardarsi, venirsi incontro e prendere i migliori spunti da entrambe le parti. Il conto, a proposito, tira più sul milanese (tesovo).

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TAIWAN – via Adda 10

Mi duole contraddirla, ma i cinesi sono i migliori ristoratori al mondo. Lo diceva Bruno Ganz a Licia Maglietta in Pane e tulipani (Silvio Soldini, 1990). Allora noi diciamo: nì, i migliori, a voler essere pignoli sono i taiwanesi, ce lo conferma anche la CNN che ha fatto un sondaggio mondiale nel 2015.
Come i migliori infatti i taiwanesi di Milano sono pochi e discreti. Ci imbattiamo nel ristorante di via Adda una sera estiva in cui sta per piovere, quasi per caso. Mi attira la scritta Taiwan che mi ricorda come sempre le storie di Corto Maltese – l’isola di Formosa, i nazionalisti in fuga dalla rivoluzione, lo Stato cinese mai riconosciuto dalle altre nazioni. Entriamo in un ambiente minimale e soffuso, unica concessione di spirito: un Budda che ride (dorato) alto quanto una persona.
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La proprietaria si prende cura di noi che decidiamo di fare una cena vegan, se si riesce. La padrona, affabile e determinata ci guida con mano sicura nella scelta dei piatti. Alle mie domande indiscrete conferma con ostentazione di essere taiwanese di Taipei e quindi di non rompere le balle (questo ce l’ho aggiunto io). Di seguito ci ordiniamo tutti gli antipasti senza carne: involtini taiwanesi (piccoli e fritti) abbinati a un particolare dressing di limone e peperoncino, i ravioli di spinaci alla griglia (pasta non sottilissima ma decisamente fatta in casa) e questa focaccia di cipollotti che è tipo una crepe fritta ed stata la vera rivelazione: buona e tanta. La signora intanto passa e mi sgrida che metto la salsa di soia sui ravioli, in questo locale non si scherza niente.
Segue un ciotolone di ramen asciutto (perché il brodo sarebbe di carne e la sciura ormai segue la missione alla lettera), condito di cetrioli e salsa di sesamo. La nota a margine, sempre a cura della proprietà, è che il ramen vero è questo e non quello dei giapponesi – sui quali la sciura sbuffa tanto quanto loro, i giapponesi, sbuffano sui cinesi. Annuiamo educati, tanto a noi che ce ne frega. Poi arriva una piramide di tofu fritto e a me, visto che mi hanno sgamato che mi mangio anche i gatti, una porzione di pollo in tre tazze, che è l’orgoglio nazionale e quindi mi tocca. Le tre tazze si mettono in cottura: una di vino di riso, una di olio di sesamo, una di salsa di soia. Mi arriva una pentolina sferica e rovente con dentro molti pezzi di un pollo tenero e profumato.
La birra taiwanese esiste, ma importarla non conviene, quindi si beve una Tsingtao senza fronzoli e va bene così. Andiamo a pagare un conto proporzionato e in piedi davanti alla cassa conosciamo l’altra socia. Segue un breve interrogatorio incrociato condito da qualche battuta reciproca e la promessa di tornare a mangiarmi tutti gli animali da cortile possibili e immaginabili. Mi sono piaciute queste due signore che fanno una cucina delicata e sana, senza concessioni ai sapori forti ma sempre con un certo equilibrio di profumi, all’ombra della Stazione Centrale da circa trentanni… E pensare che io non ci ero mai stato!

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DUFAN – via Sarpi 2

Udon così buoni, neanche in Giappone. Questo è l’adagio che mi mormora Haruko, che a sua volta cita Kenji, che mi danno per certo che il Sig. Miyagami è un vero feticista dell’udon e pertanto ogni giapponese di Milano appena può va da Dufan a gustarsi le sue scodelle.
Miyagami-san importa la farina di grano duro dal Giappone e produce i suoi spaghettoni in casa, dietro una grande vetrina che ognuno può guardare andando in udoneria e accomodandosi al bancone. Inoltre è partito da Tokyo e ha girato l’Europa esplorando i posti che fanno udon e alla fine ha scelto l’Italia per aprire il suo perché, lui dice, un popolo che già ama gli spaghetti amerà anche gli udon.
Non so se il risultato dell’equazione sia così automatico, ma posso dire che da Dufan si mangia molto bene. In semplicità e attenzione, come lo stile nipponico prescrive – poi si può anche fare il risucchio ciucciando lo spaghetto dalla ciotola. Oltre a diversi piatti di udon (in brodo dashi, in salsa, asciutti, saltati, freddi!), si possono ordinare varie tempura (fritto) di pesce – cioè alici, gamberi, chikuwa (tradizionale preparazione del surimi) – e verdure assortite. Tutto il menù si divide in queste due sole categorie: udon e tempura, ma attenzione, se della cura dell’udon vi ho già detto, quello che non ho detto è che anche per la tempura c’è un maestro giapponese dedicato: un tempurista. Che fa solo quello, in sostanza. Un tempurista che voci di corridoio mi dicono sia stato soffiato niente po’ po’ di meno che a Osaka (corso Garibaldi), il celeberrimo.
Dopo un paio di tempura miste, Haruko mi ha imposto un udon base, per apprezzare completamente la qualità della pasta. Io come un bravo Daniel-san ho detto: hai! Quindi: piatto caldo – ma tranquilli il locale è ben condizionato – con brodo dashi (di pesce), cipollotto, alghe wakame, daikon grattugiato e una fetta di limone. Una cosa che mangeresti effettivamente tutti i giorni della tua vita. Poi io, da bravo P-chan, ho fregato la scodella alla maestra e ho scoperto la meravigliosa – e rosa – salsa Karashi Mentaiko, di uova di merluzzo e piccante. Haruko era contenta perché con il brodino, dice, il risucchio dello spaghetto viene meglio. A conclusione della cena ci è stato proposto un gelato/sorbetto/granita di kokuto (lo zucchero nero di Okinawa) e azuki (i fagioli rossi e dolci).
Insomma qui l’esperienza è autentica e minimale, il tocco nippo-pop che ci piace tanto invece lo dà la tappezzeria al piano terra – con un mega riassunto grafico di ciò che il Giappone è (sol levante, monte Fuji, grande onda, ecc.). Oltre a molti sorrisi, da questo locale, mi sono portato via le regole base del perfetto udon che deve essere tsuru-tsuru e sciko-sciko (che non ci crederete ma significa: lucido, morbido, scivoloso e ardente, denso, elastico) e uno scontrino fra i più onesti che io abbia mai visto.
Alla domanda: ma scusate non vi pare azzardato aprire un posto così in mezzo ai duemila cinesi di Paolo Sarpi? La risposta è stata affilata come l’acciaio di Hattori Hanzo: tutti potrebbero fare udon ma nessuno fa, perché fare fatto bene è difficilissimo. E con questa vi dico sayonara e arrivederci all’ombra dei ciliegi in fiore.

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CARNIVORE UNION – via Sauro 5

Carnivore Union, oltre a essere il primo posto a Milano in cui ho potuto assaggiare lo stile culinario di Pechino (Beijing), è anche uno dei locali più underground in cui ho consumato un pasto. Di contro alla mise en place minimalista (tavolo di legno, tovaglia di carta paglia, ciotola, bacchette e tovagliolo neri), le pareti sono tappezzate di polaroid à la Nan Goldin oppure strapiene di scritte e disegni a marker degli avventori passati. L’ambiente trasmette stile: mappa antica di Pechino, la foto dell’antenato rieditata vintage, gli sticker appiccicati sul bancone, una cassa Marshall con musica hard rock, finte corna di stambecco con teschio. E’ tutto un insieme di cose, direbbe Paolo Conte.

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Veniamo ai sapori. Pechino è l’antica capitale imperiale della Cina mandarina e in quanto a stile fa a sé. Posto che più di metà del menù è occupato dagli ingredienti da cuocere dentro la ormai immancabile hot pot (la fonduta cinese che sta colonizzando Milano, cfr. Vero Cinese – via Boscovich), anche la restante scelta è senz’altro interessante e su quest’ultima infatti mi sono lanciato.
La cucina pechinese trascura il riso, privilegia lo spaghetto e il tofu e in quanto a condimenti: il cipollotto, il sesamo e lo scalogno. Il tofu fresco che ho ordinato era infatti eccezionale, morbido come ricotta. Ottimo insieme alle orecchie di maiale, arrivate a striscioline – tipo nervetti, con il bambù a julienne e un condimento non più piccante dell’olio al peperoncino che mettiamo sulla pizza. Poi ho imboccato la via maestra con un piatto di spaghetti alla pechinese, miscela curiosissima e per me vincente. Spaghetti di grano sotto, in mezzo letto di cetrioli crudi e cavolo cinese (quindi freddi) e bocconcini di maiale croccante e glassato sopra. Aggiungi non troppo coriandolo e una manciata di fagioli di soia, mescolare bene il tutto e l’emozione è assicurata – un’emozione elegante aggiungerei.
Ho bevuto il succo di prugna fatto in casa fresco e affumicato (forse mescolato con il te lapsang souchong?) – ne arriva una bottiglia da litro e me ne sono portata via metà, insieme a un altro paio di schiscette, perché ogni porzione bastava tranquillamente per due. Conto equanime.
Carnivore Union, ha inoltre dei fratelli in giro per  Milano – tipo in via Padova – che non mancherò di andare a trovare. Beijing, arrivo!

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JINDALAI KOREAN BBQ – via Marocco 7

Jindalai è un bel posto per giocare: sul tavolo ti trovi questo marchingegno che rolla e bascula e griglia e scalda, con i suoi bottoni e la sua cappa e alé alé che l’è un gran divertimento! Arriva il ragazzo addetto con un secchio di tizzoni, ti riempie il serbatoio e l’avventura comincia.
C’è chiaramente un vasto assortimento di carnine su spiedo e a fette – da gruppo di affamati il vassoio di pancetta, che già da solo fa una cena – senza risparmio di cuori, polmoni, rognoni e cotenne e cuticole. Fatti i dovuti esperimenti con le frattaglie sponsorizziamo i classici: filettini, fegatini, cosce e ali, salsiccine e scottadito… Buoni, gustosi e ben marinati. Non mancano nemmeno le verdure, che anche loro arrivano crude da grigliare a piacimento. Si ride, si scherza e si lavora, quindi.
Il menù però è completo e offre anche cose cucinate da loro. Ricordiamo in particolare alcune preparazioni a base di tofu secco o gli spaghetti di tofu piccanti. C’è ovviamente il grande classico coreano, il bibimbap, cioè lo scodellone di riso con verdure, uovo e carne. Ci sono lefrittatine e le zuppe, che sembravano ghiotte e le abbiamo messe in nota per una seconda visita.
Va da sé che il “forte” del locale resta il barbecue e tutta l’atmosfera sa un po’ di fai-da-te. Il servizio è cordiale e pratico e i tavoli sono ben popolati da orientali giovani e anziani, soli o in compagnia, la qual cosa costituisce sempre un’ottima carta da visita. Il pasto lungo e condiviso evidentemente incontra i gusti far east, così come l’ordinazione successiva e alluvionale di roba da mettere sulla brace.
Voi però state attenti che, uno spiedino dopo l’altro, alla fine il conto arriva.

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WELL KOME 2018 – via Bezzecca 1

Come sa chi ci segue dall’inizio WellKome è nato come temporary restaurant ai tempi di Expo, proponendosi di diffondere la vera cucina giapponese a Milano. L’intento era quello di portare ai fornelli uno chef diverso ogni anno, in rappresentanza delle varie regionalità nipponiche.
Nel 2017 era la cucina di Nagoya, quest’anno invece il progetto si è ridimensionato (e ben rinnovato nel look) assestandosi su poche preparazioni, ma di qualità, tutte “di terra” quali la zuppa di miso, gli udon in brodo o saltati, tonkatsu (cotoletta), okonomiyaki, onigiri e nighiri di anguilla. Lo spirito del ristorante è però fondamentalmente sempre lo stesso: la fedeltà ai sapori originali del cibo giapponese.
Intento raggiunto grazie alla più grande risorsa di questo ristorante: il riso Okomesan. Un riso, primo business della famiglia che gestisce il WellKome, che viene selezionato nelle risaie del vercellese appositamente per le preparazioni nipponiche e quindi esportato presso tutti i sushisti più buongustai d’Europa e non solo.
Considerando l’importanza che il riso riveste nella cucina del sol levante – che ne conta almeno cinquanta varietà diverse – si può ben dire che in tavola faccia la differenza. Se non sapete di cosa sto parlando, andate da WellKome ordinate una cosa qualuque e stupite di fronte alla compattezza dei chicchi fra le vostre bacchette e alla croccantezza quando li metterete in bocca…
Vi pentirete immediatamente di tutti i nighiri mosci della vostra vita e li rivederete come in un film andarsene in pappa fra le vostre dita quando cercavate di pucciarli nella salsa di soia, dopo un attimo di angoscia si aprirà la strada, fra le tenebre della vostra coscienza, uno spiraglio di luce e voi potrete dire finalmente di aver visto la verità!

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