MISOYA Milano – via Solferino 41

Innanzitutto, di cosa stiamo parlando quando parliamo di MISO? Il miso è un condimento, un insaporitore, una salsa, un trito, un elisir. Proviene dai semi di soia, cotti con aggiunta di orzo o riso e funghi magici (koji), e passa attraverso processi di fermentazione e stagionatura che lo possono rendere più saporito – come quello di Hokkaido, o più delicato – come quello di Tokyo.

Questa intro era necessaria per spiegare che la scelta fondamentale da compiere da Misoya, ristorante di catena (ma giapponese vero) e prevalentemente di ramen, sarà quella del tipo di brodo per la zuppa: Tokyo miso, oppure Hokkaido miso. Cioè da quale delle due qualità di miso dovrà essere insaporito il brodo del vostro ramen? Perché, a beneficio dei profani, ricordo che il ramen è composto da ingredienti tutti cotti separatamente. Gli spaghetti sono sbollentati da una parte e il brodo a base di alghe, pollo e maiale, preparato da solo secondo la ricetta tradizionale. Idem per tutti gli altri elementi di guarnizione, come l’uovo marinato, i germogli di soia, i cipollotti e la carne macinata.

Questa è la base del ramen, per chi vuole poi ci sono le varianti (come quello vegetariano) e le aggiunte. Tipo avere la soba come pasta, o sostituire il macinato con due fette di cha-shu (arrosto di maiale) fatto in casa, o aggiungere quattro rondelle di kamaboko (la iconica fettina di surimi rosa e bianca), i germogli di bambù, fino ad arrivare al ramen di pomodoro con il pesto alla genovese e il parmigiano reggiano. Sì perché questo ristorante è talmente giapponese che si può permettere di prendere e integrare anche ingredienti nostri, senza perdere minimamente il proprio stile.

Anche il resto del menù è infatti fedele ai sapori del sol levante. Prendete magari una mezza porzione di ramen (esiste! e una intera vi sazierebbe completamente), così potrete gustare anche dei perfetti takoyaki (polpette di polpo fritte) fatti come Dio comanda, cioè croccanti fuori e morbidissimi dentro e ricoperti con scaglie di tonno essiccato.  Oppure il tofu crudo – e freddo – con la salsa di miso e sesamo (hiyayakki goma miso), invece dei soliti edamame o polletti fritti, che vi rivelerà l’essenza del gusto giapponese per l’armonia. Se fa veramente caldo poi, non pensate che sia una buona ragione per snobbare Misoya, oltre al tofu crudo anche molti piatti di pasta sono serviti a bassa temperatura e senza brodo ma con l’invariabile delizioso condimento a base di miso.

Continuando per i dessert poi troviamo tutti i classici: i dorayaki, i mochi, il gelato al tè verde matcha e il sorbetto allo yuzu (l’agrume giapponese); e anche l’ammazzacaffé rimane fedele alla linea offrendo varie qualità di saké e shochu (distillato) servito a piacere anche con l’umeboshi – l’ingiustamente temuta prugna salata!

Il tocco più giappo di tutti però l’ho trovato alla pagina degli aperitivi. Scopro infatti che il cocktail più amato e bevuto sulle quattro isole è chiamato Highball ed è in sostanza whisky e soda con dentro due fette di limone, e da Misoya ce n’è una lista intera (sarebbe la scelta del whisky da metterci). La bevuta è rinfrescante, abbastanza economica e non eccessivamente inebriante – il giusto per una conversazione disinvolta e mai sopra le righe. D’altra parte in Giappone, come diceva il poeta, l’eleganza è frigida!

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