DUFAN – via Sarpi 2

Udon così buoni, neanche in Giappone. Questo è l’adagio che mi mormora Haruko, che a sua volta cita Kenji, che mi danno per certo che il Sig. Miyagami è un vero feticista dell’udon e pertanto ogni giapponese di Milano appena può va da Dufan a gustarsi le sue scodelle.
Miyagami-san importa la farina di grano duro dal Giappone e produce i suoi spaghettoni in casa, dietro una grande vetrina che ognuno può guardare andando in udoneria e accomodandosi al bancone. Inoltre è partito da Tokyo e ha girato l’Europa esplorando i posti che fanno udon e alla fine ha scelto l’Italia per aprire il suo perché, lui dice, un popolo che già ama gli spaghetti amerà anche gli udon.
Non so se il risultato dell’equazione sia così automatico, ma posso dire che da Dufan si mangia molto bene. In semplicità e attenzione, come lo stile nipponico prescrive – poi si può anche fare il risucchio ciucciando lo spaghetto dalla ciotola. Oltre a diversi piatti di udon (in brodo dashi, in salsa, asciutti, saltati, freddi!), si possono ordinare varie tempura (fritto) di pesce – cioè alici, gamberi, chikuwa (tradizionale preparazione del surimi) – e verdure assortite. Tutto il menù si divide in queste due sole categorie: udon e tempura, ma attenzione, se della cura dell’udon vi ho già detto, quello che non ho detto è che anche per la tempura c’è un maestro giapponese dedicato: un tempurista. Che fa solo quello, in sostanza. Un tempurista che voci di corridoio mi dicono sia stato soffiato niente po’ po’ di meno che a Osaka (corso Garibaldi), il celeberrimo.
Dopo un paio di tempura miste, Haruko mi ha imposto un udon base, per apprezzare completamente la qualità della pasta. Io come un bravo Daniel-san ho detto: hai! Quindi: piatto caldo – ma tranquilli il locale è ben condizionato – con brodo dashi (di pesce), cipollotto, alghe wakame, daikon grattugiato e una fetta di limone. Una cosa che mangeresti effettivamente tutti i giorni della tua vita. Poi io, da bravo P-chan, ho fregato la scodella alla maestra e ho scoperto la meravigliosa – e rosa – salsa Karashi Mentaiko, di uova di merluzzo e piccante. Haruko era contenta perché con il brodino, dice, il risucchio dello spaghetto viene meglio. A conclusione della cena ci è stato proposto un gelato/sorbetto/granita di kokuto (lo zucchero nero di Okinawa) e azuki (i fagioli rossi e dolci).
Insomma qui l’esperienza è autentica e minimale, il tocco nippo-pop che ci piace tanto invece lo dà la tappezzeria al piano terra – con un mega riassunto grafico di ciò che il Giappone è (sol levante, monte Fuji, grande onda, ecc.). Oltre a molti sorrisi, da questo locale, mi sono portato via le regole base del perfetto udon che deve essere tsuru-tsuru e sciko-sciko (che non ci crederete ma significa: lucido, morbido, scivoloso e ardente, denso, elastico) e uno scontrino fra i più onesti che io abbia mai visto.
Alla domanda: ma scusate non vi pare azzardato aprire un posto così in mezzo ai duemila cinesi di Paolo Sarpi? La risposta è stata affilata come l’acciaio di Hattori Hanzo: tutti potrebbero fare udon ma nessuno fa, perché fare fatto bene è difficilissimo. E con questa vi dico sayonara e arrivederci all’ombra dei ciliegi in fiore.

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