CHEF J – via Farini

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La Cina è vicina, lo diceva Bellocchio nel sessantasette ed è diventato un adagio nazionale, ma la Cina è anche molto grande e questo fatto a volte rimane misconosciuto. Folgorati in un primo momento dai menù in cui quasi tutto era alla cantonese, sedotti in un secondo dall’era delle scodelle di fuoco – cioè la cucina piccantissima del Sichuan, non abbiamo forse ben realizzato di aver frequentato solo sapori meridionali senza immaginare neppure l’esitenza di un nord-est cinese, cioè la Manciuria. Cioè tre province incastrate fra Mongolia, Russia e Corea. Con pacatezza e understatement Chef J ci mette in tavola proprio la cucina di quei luoghi favolosi dove d’inverno ti fa meno 20 come ridere.
Il menù è davvero enciclopedico e comprende ogni tipo di carne, molti pesci, l’anatra laccata su prenotazione e vasta scelta anche per vegetariani. Abbagliati da cotanta abbondanza abbiamo ordinato quasi tutto, di seguito un sintetico resoconto. Spiccano in tutte le preparazioni la profumazione e le spezie, con una preponderanza delle note fresche e dolci. Cominciamo con un antipasto di manzo freddo servito a piccole fette ben cotte che si sciolgono in bocca insieme alle foglie di coriandolo, i semi di sesamo bianco e la salsa rossa piccantina (che non copre i sapori). Seguono i ravioli, grande classico che ci consente di testare la sottigliezza e fragranza della pasta dell’involucro e la delicatezza del ripieno, che sono freschi, speziati di cannella e forse cacao e deliziosi anche nella versione veggie. Più sostanzioso, ma non gommoso, l’impasto dei ravioli manciuriani che si fanno solo bolliti e sono ripieni di uovo strapazzato – una vero piatto delle steppe.  Fra le portate di carne si distinguono le polpette di maiale, giganti e soffici, arrivano in scodella quattro alla volta con pac choi (erbette/cavolo) e una salsa di soia scura e aromatica, e gli straccetti di agnello dal forte profumo di cumino, serviti con una specie di catalana di cipolle rosse e peperoncini freschi. Accompagnamo il tutto con una zuppa della manciuria a base di pancetta brasata, di cui è ricchissima, e molte verdure fra le quali fagiolini, patate e anche pomodori, tutto a un punto ottimale di cottura. Anche i contorni di verdura sono buoni e persino stagionali, come il cavolo bianco con le castagne, e il tofu della casa viene servito in un’insalata colorata e ben condito. Ultima nota per le melanzane affettate e preparate a sandwich con ripieno di carne trita e servite in sugo rosso, abbondantemente unte d’olio e ciò nonostante anche queste delicate, e a maggior ragione ghiottissime.
Da bere piccola selezione di vini italiani e piccolissima di birre, presente comunque l’immancabile Tsingtao. Anche fra i dolci si riscontra un’attenzione alla stagionalità con preparazioni a base di zucca e castagna (al momento si è in novembre). Bene il conto, non regalato ma proporzionato e ancora comunque per tutte le tasche.  Tornare… e torneremo!

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