Fratello maggiore, o zio ricco, del più piccolo Ha Long Bay di piazza Baiamonti, Ha Long Bay di Stazione Centrale propone ancora una cucina vietnamita fedele anche se in un bell’ambiente ampio e verde da cocktail lounge internazionale. Nonostante gli alti soffitti, i tramezzi fatti con vere piante e l’architettura razionalista di piazza IV Novembre che si vede dalle vetrine, questa seconda sede conserva lo spirito familiare dell’altra, con il titolare che ti racconta volentieri la storia delle sue origini vietcambogianmilanesi e la cuoca che ti saluta dalla sua finestrella in fondo alla sala.

Per questa recensione sfrutto una tavolata da sei, abbastanza belligerante, che si è trovata a cena, ricca di appetito e scevra da pregiudizi. Abbiamo perciò potuto affrontare quasi ogni sezione del menù che si presenta molto articolato. Ci sono infatti gli antipasti, i primi (soprattutto a base di spaghettini e tagliatelle di riso, asciutti o in brodo), e poi i secondi di carne con una sotto sezione per ogni tipo di carne e per il pesce, in particolare, c’è il capitolo dei gamberi, quello dei calamari, delle lumache di mare, delle seppie, dei granchi. Infine un menù solo per il tofu (!). Data l’estensione delle liste già prevedo un ritorno, comunque per il momento:

Gli antipasti hanno tutti convinto, dall’involtino viet (o estivo) con gamberi e verze, che non è fritto ma fresco e leggero e tutto da immergere nella salsina dolce e caramellosa, ai piccoli involtini di taro (patata orientale), invece frittissimi e ideali da pucciare nell’aceto agrodolce, al maiale macinato con la citronella, che si presenta in forma di bocconcini dorati sulla griglia il cui sapore cicciosetto ben si mitiga sull’asprezza della citronella (che  poi sarebbe il lemon grass).

Di primo l’ha fatta da padrone il grande classico Pho Bo Vien, che sarebbe un piatto in brodo con le tagliatelle di riso e le polpette di manzo. Va detto che il brodo è molto leggero e dalle note quasi floreali, e la preparazione può essere arricchita da germogli di soia, foglie di menta, lime e peperoncino che vengono portati su di un piattino a parte. Quindi – come già sperimentato con il maiale macinato – alla sapidità (e morbidezza) delle polpette di manzo, e alla sostanza dei tagliolini, si abbina la freschezza e la profumazione delle erbe aromatiche.

E’ questa a quanto pare la cifra stilistica della cucina vietnamita: l’utilizzo di molta verdura fresca e profumi vegetali, che restituisce quell’esotico a base di foresta tropicale, per alleggerire e armonizzare i sapori più decisi della carne e del fritto che comunque non sono mai unti. I piatti, anche più elaborati, mantengono sempre un piacevole equilibrio di profumo e sapidità, impossibile dire se solo per vocazione, o anche un po’ per contaminazione con la cucina francese (come ci ricorda la sequenza tagliata di Apocalypse Now). Un francesismo, ad esempio, lo voglio vede nella varietà delle salse che vengono servite insieme ai piatti, sempre ben abbinate e mai coprenti – come la crema di cocco nella quale sguazzano i gamberi saltati, incredibilmente sgrassata e delicata a misura di gambero.

Per terminare, mentre gli altri si deliziavano giustamente con la torta di banana e la zuppa dolce di riso glutinoso (occhio che dentro è verde, ma non sconvolgetevi perché è più che commestibile), io mi sono giocato il tutto per tutto con un calamaro ripieno di maiale… E pensavo che l’avrei pagata e invece anche qui mi si è presentato un piatto composto ed equilibrato. Un calamaro farcito e tagliato a rondelle, il cui ripieno fatto di un impasto rosa scuro era, ancora una volta, delicato e sobrio e perfetto per la salsina agropiccante alla quale era accompagnato. Pur senza essermi entusiasmato sono rimasto pieno di gratitudine per aver evitato il colpo di grazia.

Finale di partita vecchio stile. Bottiglia di grappa sul tavolo e caciara fino a quando non ci siamo accorti di essere gli ultimi clienti nel locale (e anche oltre). Il servizio ha qui brillato per la simpatia e la comprensione: nessun sollecito ad andarcene, nessuna pressione e, anzi, qualche giro di grappa offerto dalla casa. Cose che non si vedevano più dal ’98! Prezzo corretto e compagnia sazia e soddisfatta.

Aperto anche a pranzo con un menù fisso a 10 euro, davvero promettente.

 

Innanzitutto, di cosa stiamo parlando quando parliamo di MISO? Il miso è un condimento, un insaporitore, una salsa, un trito, un elisir. Proviene dai semi di soia, cotti con aggiunta di orzo o riso e funghi magici (koji), e passa attraverso processi di fermentazione e stagionatura che lo possono rendere più saporito – come quello di Hokkaido, o più delicato – come quello di Tokyo.

Questa intro era necessaria per spiegare che la scelta fondamentale da compiere da Misoya, ristorante di catena (ma giapponese vero) e prevalentemente di ramen, sarà quella del tipo di brodo per la zuppa: Tokyo miso, oppure Hokkaido miso. Cioè da quale delle due qualità di miso dovrà essere insaporito il brodo del vostro ramen? Perché, a beneficio dei profani, ricordo che il ramen è composto da ingredienti tutti cotti separatamente. Gli spaghetti sono sbollentati da una parte e il brodo a base di alghe, pollo e maiale, preparato da solo secondo la ricetta tradizionale. Idem per tutti gli altri elementi di guarnizione, come l’uovo marinato, i germogli di soia, i cipollotti e la carne macinata.

Questa è la base del ramen, per chi vuole poi ci sono le varianti (come quello vegetariano) e le aggiunte. Tipo avere la soba come pasta, o sostituire il macinato con due fette di cha-shu (arrosto di maiale) fatto in casa, o aggiungere quattro rondelle di kamaboko (la iconica fettina di surimi rosa e bianca), i germogli di bambù, fino ad arrivare al ramen di pomodoro con il pesto alla genovese e il parmigiano reggiano. Sì perché questo ristorante è talmente giapponese che si può permettere di prendere e integrare anche ingredienti nostri, senza perdere minimamente il proprio stile.

Anche il resto del menù è infatti fedele ai sapori del sol levante. Prendete magari una mezza porzione di ramen (esiste! e una intera vi sazierebbe completamente), così potrete gustare anche dei perfetti takoyaki (polpette di polpo fritte) fatti come Dio comanda, cioè croccanti fuori e morbidissimi dentro e ricoperti con scaglie di tonno essiccato.  Oppure il tofu crudo – e freddo – con la salsa di miso e sesamo (hiyayakki goma miso), invece dei soliti edamame o polletti fritti, che vi rivelerà l’essenza del gusto giapponese per l’armonia. Se fa veramente caldo poi, non pensate che sia una buona ragione per snobbare Misoya, oltre al tofu crudo anche molti piatti di pasta sono serviti a bassa temperatura e senza brodo ma con l’invariabile delizioso condimento a base di miso.

Continuando per i dessert poi troviamo tutti i classici: i dorayaki, i mochi, il gelato al tè verde matcha e il sorbetto allo yuzu (l’agrume giapponese); e anche l’ammazzacaffé rimane fedele alla linea offrendo varie qualità di saké e shochu (distillato) servito a piacere anche con l’umeboshi – l’ingiustamente temuta prugna salata!

Il tocco più giappo di tutti però l’ho trovato alla pagina degli aperitivi. Scopro infatti che il cocktail più amato e bevuto sulle quattro isole è chiamato Highball ed è in sostanza whisky e soda con dentro due fette di limone, e da Misoya ce n’è una lista intera (sarebbe la scelta del whisky da metterci). La bevuta è rinfrescante, abbastanza economica e non eccessivamente inebriante – il giusto per una conversazione disinvolta e mai sopra le righe. D’altra parte in Giappone, come diceva il poeta, l’eleganza è frigida!

Giacché siamo e saremo sempre per la curiosità, e giammai per l’esclusione, per il panteismo e giammai per l’ortodossia, per i pastrugni e mai per le pastine, siamo andati a provare anche il famoso asiatico all’italiana proposto a Milano dallo chef Roncoroni.

Locale soffuso e compatto che a dire il vero mi ha subito ricordato certi ambientini di Tokyo in cui mi è capitato di impertugiarmi un tempo. Anche l’affastellarsi di stilemi, cioè i disegni alle pareti, ripresi dai fumetti, e i pupazzetti (action figures) custoditi nel bancone di plexiglass, ricorda quel benedetto trash in cui i nipponici ahiloro sguazzano. Dietro al bancone però la serietà si distingue e manifesta in un menù di cocktail, molti a base di saké, veramente notevole. Originali e rivisitazioni (vedi il Bloody Molly, senza pomodoro ma che sa di pomodoro) creati mi pare di capire appositamente per questo Noodle Bar, vi riscalderanno e metteranno in testa un paio di idee decisive per la serata.

Ma ascendiamo alla saletta soppalcata e un po’ bassa (anche qui la contenutezza degli ambienti mi richiama certi ristoranti del Sol Levante) e ispezioniamo il menù. Il noodle la fa ovviamente da padrone, in brodo o saltato, con diversi brodi (maiale, pollo, veggie) e vari complementi per la spadellatura, e a piacere si declina in tutte le sue incarnazioni: soba, udon e spaghetti di riso, di soia, sichuanesi e forse altro ancora. Se i riferimenti stilistici dell’arredo sono giapponesi, la cucina guarda a tutto il sud est asiatico e oltre agli spaghetti cinesi, in carta troviamo anche il pad-thai tailandese, gli involtini vietnamiti, i noodle malesiani (laksa lemak) con carne speziata.  Troviamo anche tanti altri classici dalle cucine dell’Oriente: dal chirashi al katsudon, il curry sia thai (quello verde) che giappo (quello profumato), le scodelle di fuoco, gli spiedini kushikatsu (fritti), i bao e i bahn (versione vietnamita) e gli immancabili dim sum (che qui da noi è ormai sinonimo di raviolo, invece in Cina comprenderebbe tutta una gamma di spuntini più assimilabili al concetto di tapas (ma pazienza)).

Ci avventuriamo quindi in una selezione improvvisata di classico e moderno. Aprono le danze delle chips di gyoza offerte dalla casa e accompagnate dalla maionese al cumino. Il gyoza è il raviolo giapponese che in questo caso si presenta solo come impasto lasciato aperto e tagliato a strisce e quindi fritto. Sembrano chiacchiere, per la verità, ma sono buone – quindi avanti con la sperimentazione. Udon saltati con germogli di soia e frattaglie. Le frattaglie sono tutte ben cotte e quindi morbide e veramente riconoscibili: c’è un po’ di trippa, un po’ di fegato, un po’ di cuori, dei polmoni che sembra il ritornello di Ottocento di De André. La zuppa del giorno che è una vellutata di fagioli asiatici (saranno stati azuki? ho dimenticato di chiederlo) con polpette di manzo ci ha lasciati un po’ tiepidi, quindi abbiamo deciso di stare sul menù elaborato a suo tempo dallo chef. I ravioli di anatra, per esempio, eseguiti da manuale e riempiti generosamente, i ravioli di cervella – croccanti, probabilmente cotti al forno, conditi con salsa allo zenzero – una bella sorpresa. Quando avete mangiato la cervella l’ultima volta? A me hanno riportato all’infanzia.

Per rinfrescarci il palato e asfaltarlo definitivamente chiudiamo con degli involtini di lattuga ai gamberi (e carote e basilico e altro), delicati ma bilanciati da un’ottima salsa di curcuma e archidi che insapidiva il tutto, e con un piatto chiamato Char Siu Pork. Quest’ultimo sarebbe una tagliata di maiale arrostito e glassato, la versione barbecue della cucina Cantonese, ed è un vero trip proustiano nelle vite precedenti. Servito con uno zuccoto di riso bianco, il Char Siu Pork vi concederà tutto ciò che vi aspettate di ricevere da un maiale cinese: cioè la tenerezza, il sapore deciso, le cotennine mezze sciolte e quella sensazione generale di appagamento e appicicaticcio che vi farà alzare contenti e pagare il conto senza fare una piega.

Il conto lieviterà del doppio grazie al consumo degli alcolici, che però si raccomanda perché rappresentano sicuramente una marcia in più a disposizione del ristorante. Oltre ai citati cocktail, una sintetica ma significativa carta dei vini (per noi sauvignon di Terlan senza ricarico eccessivo), birre orientali chiare e scure (Kirin e Musashino), saké allo yuzu, liquore di bambù e altre fantastiche avventure per noi della tribù dei nasi rossi. Se invece ci tenete a risparmiare sul bere, a discapito della vostra felicità, il costo da pagare per l’esperienza offerta è assolutamente accettabile.

In definitiva al Noodle Bar si può andare e tornare (il menù è in mutamento come gli esagrammi dell’I Ching) senza perturbare la pace degli antenati e anzi godendosi un’atmosfera rilassante fatta anche di cortesia e simpatia italiane e un buona selezione musicale (cosa di cui non si parla mai, ma che ti cambia – e a volte salva – la vita). Quindi per noi sono assolutamente quattro sì, anche se in effetti a tavola eravamo solo in due.

Appena aperto di fianco alla Stazione Centrale il 262esimo ristorante della catena giapponese Sagami, gli ambasciatori della soba nel mondo. Sagami, che propone lo stile culinario della prefettura di Nagoya, in precedenza era stato a Milano per Expo e poi ospitato da Well Kome (già recensito per voi su questi rulli), oggi sceglie proprio Milano per iniziare a espugnare il selvaggio ovest. Gli altri duecentosessantuno ristoranti pare infatti che stiano soprattutto in Giappone.

La mia piccola aiutante jap mi garantisce che la soba di Sagami è okay là da loro, ma ottima per lo standard italiota. Bene, ma perché così tanti ristoranti? Perché la soba, là dove sorge il sole, è come il pane e a mezzogiorno tutti mangiano soba, che una volta era venduta per strada dai baracchini ambulanti, e a capodanno l’ultimo piatto che si mangia è un piatto di soba. Come a dire soba a capodanno, soba tutto l’anno e chi volta il cul a Nagoya volta il cul alla soba. E anche: chi mangia soba campa cent’anni.

Infatti non si legga ristorante di catena uguale macdonald, la cucina di Nagoya è famosa per essere quella più salutare del Giappone e a testimonianza di ciò l’omonimo distretto conta un numero di abitanti ormai centenari da guinnes dei primati.

Spariamoci perciò in tutta tranquillità e senza apprensione alcuna una bella cotoletta di maiale impanata e fritta, cosparsa di una salsa densa e scura, appoggiata sopra una ciotola di riso bianco (misotonkatsu-don), o la versione più contenuta della stessa – semplicemente infilata su spiedino (kushikatsu). O una tempura di polpo, o pesce (chikuwa isobe), o pollo (tori karaage). Anche il tofu fritto e adagiato sopra una bella scodella di soba in brodo (kitsune soba) vi porterà fortuna.

Il menù come si sarà intuito è più di terra che di mare. Pochi pesci, giusto un po’ di salmone e tonno (sake e maguro) sopra una don di riso, qualche gambero fritto in tempura e poi la suprema, immancabile a mio avviso, anguilla grigliata in salsa Kabayaki (unagi). Per il resto carnine, polli, cipolle, uova, e riso, soba o kishimen (tagliatelle, praticamente, ma giappe) in brodo di soia o brodo di miso.

Noi comunque ci puliamo la bocca con qualche trancetto di polpo crudo in salsa wasabi, che non pizzica perché utilizza a rondelle lo stelo del wasabi – e non la famigerata radice – e quindi non copre il buon retrogusto di mare che i tentacoli sembrano ancora trattenere.

Il menù è quindi super giappo, sia nel senso che ha i manga sopra, sia perché consente di ogni cosa di averne anche la mezza porzione, la mini scodella insomma, e anche l’ambiente richiama la tradizione, con i tramezzi in bambù, le carte da parati tenui, le tendine alle porte e una musichina soffusa e minimalista che prelude a chissà cosa. La cucina è quella di casa, con preparazioni semplici e appetitose, e quindi Sagami è in sostanza il posto dove ci puoi andare tutti i giorni, mangiare tranquillo e scoprire quanto ancora poco ne sai della cucina giapponese.

Alla fine si può anche prendere il dolce, un tiramisù al té verde per esempio, o l’anmitsu (una marmellata di azuki, più o meno) tutto guarnito di frutta e glassa di zucchero nero, e andare a pagare un conto per niente punitivo. La cortesia da Sagami è la regola e anche aver a che fare con questo stile sobrio e sensibile del personale è una ragione per tornare e ritornare (anche senza una ragione).

Da Mei Lin il bello sono le specialità malesi, o malesiane come dicono loro. From Malesia insomma. Voglio dire, dove la trovi la cucina malese a Milano? Se siete di quelli che devono mettere la bandierina un po’ dappertutto eccovi l’indirizzo per mettere questa.

Mei Lin è un ristorante a gestione familiare mezza cinese (la moglie) mezza malese (il marito e cuoco), con un menù ampio dove si trovano un po’ di classici cinesi, qualche cosa di indiano e un po’ di consigli dello chef. Orientiamoci su questi ultimi quindi e tanto per non far vagare l’occhio sulla lista stile mucca davanti al treno, armiamoci di un dizionario essenziale. Sambal, per esempio, è un termine buono per orientarsi. Sambal è la salsa speziata e piccantina a base di peperoncini fritti e gamberetti, e quella, se la ricetta è malese, ce la trovi al novanta percento. Poi teniamo presente che il piatto unico nazionale si chiama Nasi Lemak ed è composto da uno zuccotto di riso bianco profumato al cocco, uovo sodo a fette, cetriolo idem, salsa sambal di cui sopra e contorno di carne a piacere. Noi avemmo i gamberi, belli ciccioni, morbidi e più dolci che agri, ma si può prendere il Nasi Lemak anche con il pollo o il manzo Rendang (preparazione indonesiana ma che va forte anche in Malesia).

La Malesia infatti è così: piccolina e in mezzo a tutto – Indonesia, Tailandia, in vista dell’India e comunque sotto il gigante cinese. La cucina malese è quindi una cucina multiculturale che promette molto. Intanto che aspettiamo di andare a vedere di persona ci accomodiamo per qualche assaggio da Mei Lin. Infatti, nella morigeratezza austera di una pausa pranzo, giusto quello ci siamo concessi: un Nasi Lemak a testa e da dividere una porzione di gamberi fritti (encomiabili) e un dolce (palline di pasta di riso morbide e ripiene di salsa al sesamo e ricoperte di semi di sesamo – qua chiamate bigné, là mochi).  Restano nella manco lista l’ Otak-otak (tortino di branzino grigliato in foglia di banano), l’insalatina di mango verde con salsa di pesce e i gamberi in salsa Nyonya, quindi mi sa che si torna.

Per la prima incursione intanto diciamo: tutto buono ma, con solo un’acqua a testa, non proprio economicissimo. D’altra parte sei in centro a Milano carino: cosa pretendi? Se te gh’hee no i danè, stà a cà toa (come ti ricorda in malesiano stretto, il Budda che ride (di te?) piazzato all’ingresso).