Gusto Jiangxi, della provincia di Jiangxi, che sta a nord di Canton a est dello Hunan, e in parole povere vuol dire: zenzero e aglio nun ve temo. Preparatevi. Andateci sempre con l’amato bene, perché dopo limonare sarà solo l’infinito di un verbo che non esiste. Altra specialità della casa sono i fermentati che, detto fra noi, sono ottimi. Verdurine fermentate, in particolare. Non temete la fermentazione, è una tecnica naturale ed è anche di moda fra i gourmet (o foodies, se preferite (io no, però)) e loro di Yuan la sanno fare.

Menù imperiale di sei paginate fitte fitte come ai bei tempi. Un paio di colonne di “piatti unici”, riso più qualcos’altro, che possono togliere dall’imbarazzo della scelta, altrettanti piatti di spaghetti – saltati o in brodo (buono il brodo). Un po’ di specialità in prima pagina e un’altro po’ di classici più avanti. Non mancano le adorate frattaglie (orecchie, tendini, polmoncini) e girano molto fra i tavoli degli scodelloni di roba in zuppa – che devono essere ottimi ma che ancora non ho provato.

Invece le cose che sono riuscito a  gustare in tre o quattro visite sono tutte meritevoli di menzione e sono: degli inediti ravioli di funghi e bambù – mai visti altrove; mazzancolle con zenzero, cipollotto e peperone glassati con un ottima slasa agrodolce e appicciosa; il tofu, sia stufato con le verdure che fresco con le uova centanni fermentate (piatto da eroi quest’ultimo, ma che ripaga molto – siate coraggiosi); la pancia di manzo sfilacciata e piccantissima, servita in porzione familiare. A proposito: tutte le porzioni sono generose, perciò andateci con amici che condividano con voi il piacere per questo genere di abbuffate.

Yuan è un posto che affascina per la semplicità – a vedersi non è molto di più di una tavola calda per automobilisti – e arreda con la clientela, quasi sempre copiosa e in gran parte orientale (e giovane). Inoltre il ristorante si trova in pieno centro, letteralmente a quattro passi dal Duomo, ma conserva spirito e prezzi pop e quindi costituisce una risorsa per chi decide di sedersi per un vero pranzo caldo nel centro storico di Milano, ma vorrebbe evitare lo spennamento rituale.

Per concludere il pasto, invece del caffé, ordinate un té al germe di grano – acqua calda in una tazza che contiene una manciatina di chicchi di grano. Sapore difficile da descrivere ma che si riprova sempre volentieri. In natura c’è già tutto, ricordiamocelo – e anche in centro a Milano (ciao nani).

Olo – Olo, ravioleria take away, con understatement e stile guarda attraverso la sua vetrina sulla via principale del quartiere Isola. Dopo il blu note e quasi dirimpetto alla pizzeria televisiva di piazzale Segrino e pure assaltato da destra da un nuovo fusion tutto giungloso, Olo – Olo spicca per classica semplicità che invoglia e rassicura il passante in cerca di un boccone informale ed economico. 

Così io, quasi in fuga dagli eventi precipitevolissimi di quella settimana famosa e famigerata per la città di Milano – intitolata alla stanza di casa dove si sta seduti in divano, o a suonare il piano, e a bere e a ballare, oppure a guardare la tele – insomma ci entro e trovo quello che cerco.

Una bella selezione di ravioli: manzo, maiale, gamberi, vegetariani e di pollo. Stile pasta grossa, sicuramente artigianale, e, scopro dalla signora, senza glutammato. Che a me personalmente non spiega nulla, ma comunque direi: t’e capì! Belli farciti quelli di gamberi (shao-mai), particolari quelli di manzo che contengono una biglia di stracotto aromatico e del brodo racchiuso nell’impasto triangolare. Ben fatti e abbondanti anche i vegetariani e i polli – forse un filo meno saporiti, ma la salsa di soia e quella piccante sono gratis.

Il resto del menù si articola su pochi altri classicissimi: baozi (pancetta brasata e vegetariano), zuppa di wanton, involtini primavera e riso cantonese (non più rilevato nei cinesi di livello dal 2004). Spaghetti, non pervenuti. Qualche dolce (involtini di patata dolce e “biscottino”) e stop. Menù completo: dieci euro.

Rimango quasi ammirato dall’austerità della proposta che mi dà un’incredibile idea di solido e consapevole. Parlo con la signora che mi conferma nelle mie suggestioni. Oltre a dirmi la storia del glutammato di cui sopra, mi spiega che loro gestori sono del Wenzhou, ma hanno deciso di prendere ricette da diverse regioni della Cina e lei aveva anche fatto quella bella cartina geografica (che ho messo nella foto) per le copertine dei menù ma… glieli hanno fregati tutti, quindi adesso rangés (come si dice qua da noi).

Da Olo – Olo si può fare take away, o farselo portare a casa, o telefonare e arrivare dopo mezz’ora così non si aspetta, oppure arrivare a capocchia e sedersi. L’ambiente è bianco e azzurro come una brasserie belga, c’è musica carina e non si sente una nuance di odore di niente. Unica concessione al design: i cestelli per fare i ravioli al vapore usati come lampadari, ma per il resto potete stare tranquilli!

Il locale si presenta come un incrocio fra un autogrill e un night club anni settanta, ma a tinte tenui. I profumi della cucina pervadono l’ambiente e il nome Houije, che significa: strada sul retro, ben si accorda all’atmosfera del ristorante che sta appunto in una stradina laterale del boulevard chinois di Paolo Sarpi.

La proprietà e il cuoco vengono dalla regione dello Zhejiang, appena sotto Shanghai, e si vocifera che ci sia un ristorante Houije anche là nella loro città. La famiglia è dunque di ristoratori di tradizione e porta a Milano la propria identità: il gusto tipico della cucina Zhe – riconoscibile per l’uso di molto pesce e bambù e perché, in generale, resta fresca e leggera.

Arriviamo abbastanza tardi da riuscire a conquistare in quattro l’intero tavolone rotondo in fondo alla sala, con tanto di piatto girevole centrale che, si sa, è sempre un gran divertimento, e poltroncine componibili che ci chiudono nel nostro privéino. Ci portano il menù che si apre con una pagina di antipastini che spaziano dal fagiolo di soia al tendine di manzo, passando per tutta una serie di insalate (di trippa di vitello, di polipo, di orecchie di maiale, di alghe), poi subito arriva il paginone dedicato a quello che è uno dei piatti forti del posto: i ventiquattro raviolini alla piastra.

I ventiquattro ravioli alla piastra sono di fatto dei fagottini di pasta non completamente richiusi, ripieni di erba cipollina e carne sbriciolata, serviti su di un piattone rovente che gli fa fare la crostina da una parte e dall’altra. Non vi è neanche da dire che detti raviolini ti volano in bocca come uno stormo di piccioni viaggiatori e scompaiono alla velocità della luce, perciò non limitatevi a condividere il piattone: sparatevene tranquillamente uno a testa.

Prendiamo anche quasi tutta l’offerta della sezione AL VAPORE, cioé: due varietà di raviolo (shao mai e di cristallo), tutte di gamberi e in porzione standard (quattro pezzi), che appreziamo molto. Così come godiamo anche le costolette, piccole e tenerissime, servite in una specie di umido detto: salsa clouchi, che non saprei dire cosa sia ma che mi frullerei a tocchi grossi dentro un biberon. Restano inesplorate le zampe di pollo al vapore… prossima volta.

Continuiamo seguendo il filone principale del ristorante che è evidentemente il barbecue, al quale è dedicata la seconda metà del menù. Arriva in tavola una grande teglia, calda tipo piastra, sulla quale si accatastano gli spiedini di manzo, di maiale, di agnello, di calamari, di tofu al pesce, mentre in un angolo restano in caldo dei gamberi belli cicciotti. Questo abbiamo ordinato, tralsciando per una volta cuori, fegati e polmoni e rognoni, che pure ci sono e aspettano solo di essere sgranocchiati dai meno schizzinosi. La qualità ci è sembrata ottima: tutte le carni erano mordide, il tofu saporito e i calamari (con i tentacoli) erano croccanti il giusto e ciccosi niente – quindi alla grande. Anche le verdurine ci piacquero assai: radici di loto a fette e alghe di mare annodate sullo spiedino, ma sicuramente c’è ancora molto altro da esplorare.

Con tutte queste cose alla piastra e il piatto rotante il ristorante mi è sembrato perfetto per la convivialità e la condivisione, anche il servizio dei camerieri giovani e perfettamente italofoni fa subito simpatia. Trasecolo solo quando scopro che non si può avere una ciotola di riso bianco (la chiedo sempre pensando di fare il saputo, ma qui scopro che anche no). I piatti di pasta e di riso infatti sono limitati a quattro o cinque esemplari per tipo e vengono esclusivamente dentro le terrine di cotto (claypot). Spaghetti, di soia, di patata dolce o udon (c’è da scegliere), prevalentemente in brodo, e risi da mescolarsi al condimento (l’uovo all’occhio sopra non manca quasi mai) mentre la ciotola è ancora calda, un po’ come nel bibimbap coreano. Dimenticate quindi i piattoni di riso saltato, o di spaghetti gamberi e verdure, in porzione per venti – qui c’è un altro stile (e meno male).

Anche per queste peculiarità (la Cina vivaddio è vasta e ricca di diverse regionalità) Houije piace e conquista. E nonostante si trovi nella strada sul retro, e vicino a un collega più blasonato e ormai di catena (a Milano almeno), di cui non farò il nome, e anche se su google non lo vedi se non zoommi di parecchio, la sua fama sta viaggiando in città grazie al passaparola dei sinofili buongustai. Te lo consigliano, in pratica, poi tu ci vai e scopri che si può mangiare cinese anche senza essere spalmati di unto e asfaltati di piccante, e poi magari in cassa paghi meno di una venti e allora che fai? Non ci torni? Certo che ci torni. Ci torni, ci torni… Eccome se ci torni!

In Cina mangiano un botto di ravioli, mi conferma un amico fresco di trasferimento a Shanghai. Niente di strano dunque che anche qui da noi compaiano ristoranti tutti dedicati al genere. Dei vari che ho cominciato ad avvistare e segnare sul taccuino, scelgo per primo Zhong Te Fu o “Ristorante Ravioli” come dice l’insegna. In realtà la carta propone anche varie altre cose, ma è il raviolo naturalmente che si merita la prima pagina del menù.

L’offerta consiste in almeno undici varianti di ravioli, più due di wanton. Tre varianti con il manzo (manzo e pak-choi, ad esempio), tre con il maiale (ancora mi sono sfuggiti quelli con la pancetta brasata e il kimchi, ma non mi do per vinto), due di volatile (pollo e zucchine e anatra e funghi), uno di verdure miste (belli pieni a dire il vero e anche un po’ blu!) e infne due misteriose varietà di pesce, come lo sCombro (che però spesso non è disponibile) e i gamberi con le uova e l’Amaranth (che scopro essere tipo erba cipollina). Le porzioni sono generose, tutte da sei pezzi e abbastanza grossi, e i ravioli sono fatti in casa – recano l’asterisco del surgelato ma che è da intendersi come congelato, cioé fatto e messo in frizer. Fidatevi, ho affrontato una conversazione surreale per impossessarmi di questa informazione. Riprova della genuinità del prodotto è che capita spesso che le cose più golose siano finite: e se finisce vuol dire che è fresco e che non basta aprire la busta dei quattro salti in padella per sfornare un’altra porzione.

Oltre alla mania per il raviolo, un altro ottimo motivo per venire qui a mangiare è che in questo ristorante si trova il particolare stile culinario di Shenyang, finora mai incontrato a Milano. Ci interessa Shenyang perché si trova al confine con la Corea, paese con il quale mutua alcune preparazioni, e l’ibirdo – chi ci segue lo sa – a noi ci fa impazzire.

Menzione speciale quindi si merita il kimchi (preparato di cavolo fermentato con peperoncino, aglio e zenzero) che figura fra gli antipasti e arriva in porzione super generosa. Buono e tanto, insomma. Così come i piatti di riso saltato (tre in tutto: con verdure, con carne e misto), che uno te lo mangi in quattro oppure te lo fai incartare e te lo porti a casa. Cinque o sei scelte anche fra gli spaghetti, saltati o in brodo – e c’è anche un udon e una ulteriore sezione di spaghetti coreani. Altra menzione d’onore per le cosiddette “doppie fette di maiale in salsa agrodolce”, che stanno nella sezione dei secondi: una cosa dell’altro mondo. Senza esagerare, dette fette sono proprio quella cosa lì: croccante ma scioglievole e saporita e comunque tanta – perché questo è uno dei posti dove ancora le dimensioni contano. Nel menù poi c’è anche la sezione dei fritti dove si trovano il pollo alle otto spezie (ne ho mangiato un vagone da solo e sono qui a raccontarla), i gamberi nella pasta kataifi (li vorrete a tutti i vostri cocktail party), i gamberi ripieni di fiori di zucca (anche se sospetto sia il contrario), gli involtini DI primavera e le misteriose “scatole di porri” – che ovviamente ho provato e sono in pratica due frittellone ripiene di porri e carnina sbriciolata.

Insomma Zhong Te Fu convince su tutta la linea. Sfonda con i ravioli, ammalia con le fette di maiale e ti coccola con la cura dei dettagli come, per esempio: il té, che arriva già infuso risparmiandoti la gestione della fastidiosa sterpaglia che intoppa la teiera e che alla fine fa diventare tutto amaro. O il cameriere che ti porta la ciotolina con la giusta salsa per ogni cosa, mettendoti al riparo da pericolosi intrugli autoprodotti. Inoltre il rapporto qualità prezzo è ottimo.

Un ultimo sguardo distratto all’arredamento: il soffitto. Nonostante la sala si presenti abbastanza minimale, se alzate gli occhi vi troverete sotto il tetto di legno di una capanna tradizionale ricostruito qui, incredibilmente, a un passo dalla circonvallazione esterna. Basta poco per far viaggiare l’immaginazione e oltre le vetrine, chissà, potrebbe anche passare un panda (degli Abruzzi (inteso come viale (ciao!))).

Lo street food di Taiwan, questo dice il sottotitolo. Dentro l’unica vetrina di Bao House (gioco di parole con bauhaus? devo chiedere la prossima volta) ci sta prima di tutto Grace, vera padrona di casa e vera taiwanese dalla gioviale vena meneghina, poi ci stanno meno di una decina di tavoli e qualche posto al bancone.

Bao House è un piccolo locale ben curato, rifornito di buoni alcolici e dove peraltro si ascolta dell’ottima musica (entro e c’è David Bowie, addio). Connubio di fattori che minaccia fortemente le mie finanze. Ma partiamo dall’inizio.

Il gua bao è il tipico street food di taiwan. Il bao, già lo saprete, è proprio quel panino morbido cotto al vapore, tagliato su di un lato e riempito di bendiddio. Qui il trucco riesce particolarmente bene grazie alla reale morbidezza del pane e alle farciture ricercate: dal classico con pancetta brasata (e cavolo senape e arachidi e coriandolo), alle fettine di anatra alla pechinese glassata con salsa agrodolce. Ottime le scelte anche per i vegetariani: funghi con salsa teriyaki e tofu brasato in salsa di soia, cipollotti e zenzero.

In tutto il menù si articola su di una sola pagina. Aprono gli antipasti, quasi tutti di verdura, fra i quali colpiscono le patate dolci fritte (droga vera) e anche una stupefacente  (ma non nel senso della droga) torta di rapa – che credo sia daikon gratinato: fantastico. Seguono i ravioli, ottimi i san-jiao: fatti con farina di tapioca e quindi leggermente più viscidi del normale ma anche incredibilmente più scioglievoli – contate inoltre che arrivano in brodo e quindi restano in temperatura e insomma te li sorbisci come un tacchino in set da cinque alla volta: esperienza ai confini con l’erotico. Poi ci sono i bao di cui sopra e poi piatti di riso (con maiale, cotoletta, uova e verdure e il famoso e super taiwanese pollo “tre bicchieri”) e una scelta di noodles in brodo, in asciutto e freddi. Anche fra questi ultimi qualcosa per veggie, e anche per vegan, si trova sempre.

Per concludere niente dolci in carta, ma alcune belle sorprese fra le bibite. Il sidro, ad esempio, di cui c’è un piccolo assortimento e che, lasciatomi convincere a provare, ho scoperto abbinarsi a meraviglia con i sapori di questa cucina. Grace d’altra parte non fa nulla a caso e se la birra di Taiwan era un casino da importare, taac che te la risolve con questa trovata del sidro – che gli italiani faticano a capire, ma per il quale gli inglesi smattano. Inoltre alla fine scopro anche che nascosto (ma neanche tanto) tra le bottiglie degli amari si trova anche l’ottimo Kavalan, whisky single malt, questo sì fatto a Taiwan e pure vincitore qua e là di qualche premio. Non ci vuole molto a convincermi a provare anche questo ed è instant karma: it’s gonna get you!

Servizio veloce e veramente socievole, conto giusto per la qualità del desinare: ce ne si va pensando già a cosa assaggiare la prossima volta. Forza Taiwan e forza Grace!

Da poco aperto all’angolo con piazza Nigra (due mesi dal momento in cui scrivo), C-style porta un po’ di Cina come si deve alla Bovisa (già la parola Bovisa di per sé mi commuove quindi allego radiodedica). Dato che noi stessi del blog siamo ragazzi di Milano nord, ci piace particolarmente scoprire buoni ristoranti dai quali poi si possa fare la passeggiata digestiva fino a casa e che ingentiliscano un po’ i nostri quartieri (perché dove c’è il buono finisce per esserci anche il bello).

C-style si caratterizza per lo stile sichuanese ormai rinomato in tutta Milano (ma che qui ancora ti dicono: forse un po’ diverso da come sei abituato (tenerezza)) a base di preparazioni piccanti con peperoni, peperoncini e pepe di Sichuan.  Non ci sottraiamo quindi alla prova del fuoco e spariamo dritti su un piatto di maiale Sichuan style del quale apprezziamo la qualità della carne (sia tenera che croccante) e la preparazione equilibrata, che ti ustiona sì la lingua ma… La freschezza pungente del pepe di Sichuan, che secondo chi scrive è il vero ago della bilancia in questi casi, è ben dosata e si armonizza con il piccante “caldo” del peperoncino e il sostrato vegetale del peperone. Il tutto accompagnato con ciotola di riso bianco di ordinanza viene senz’altro promosso.

Per non fossilizzarci sopra le solite cose, poi, ci lanciamo su due antipasti freddi che risuonano di tradizione: lingua di manzo bollita a fette e uova centanni con tofu fresco. La lingua a fette, deliziosa, è guarnita da straccetti di trippa candidi e perfettamente puliti, viene servita a temperatura ambiente e sguazza in un fondo gradevolmente piccante nel quale si possono intingere le fette a piacere. Le uova centanni, che sarebbero uova di quaglia fermentate e si presentano in un repellente color verde muschio, hanno invece un buon sapore di tuorlo sodo che ben stempera la propria consistenza farinosa nella fresca morbidezza del tofu. Non fate gli scarosi dunque e lasciatevi alle spalle ogni pregiudizio verso frattaglie e fermentazioni e fate come la Bovisa ed entrate in una nuova era della ristorazione cinese.

Fra una cosa e l’altra non ci si è fatti mancare neanche un piatto di spaghetti conditi con la salsa di sesamo e i fagioli cinesi fritti (che ho il forte dubbio fossero arachidi) e il dolce a base di crema di riso e mango (mango discutibile ma la crema di riso ottima – anche qui superando qualche barriera culturale). Per finire: vino nella media, acqua frizzante S. Pellegrino in vetro (pollice alzato) e conto proporzionato.

C-style ci accoglie in un bell’ambiente rinnovato e ben illuminato con tanto di palco rialzato per i tavoli, balaustre laccate e alberelli di ciliegio in fiore fintoveri che abbelliscono gli angoli. Per chi si sente meno coraggioso di noi ci sono comunque tante cose già rinomate come risi e spaghetti saltati con verdura, gamberi e quello che volete, qualche raviolo (pochi per la verità, e direi che è un bene), pollo fritto eccetera. La parte del leone la fanno comunque piatti più veraci, come quelli già citati o, per esempio, il “collo d’anatra al super gusto”, segno che questo ristorante ambisce con sicurezza a una propria identità e non cerca di incontrare i gusti di un pubblico magari non ancora smaliziato. Il segno inequivocabile dello stile mi chiedete voi? L’assenza della salsa di soia sul tavolo, ormai non la mette più nessuno.

Il Mai originale ovviamente è qui, in piena chinatown, due vetrine nella vietta, fra la lavanderia cinese e la macelleria cinese, l’insegna stessa è in cinese e la location è da posto di scambio sulla linea transmongola. Otto tavoli di legno con seggioline di legno, dislocati fra i frigo e la vetrina, luce bassa, italiani e cinesi in parti uguali, che fanno macello i primi che suggono zuppe i secondi.

Il menù è vasto e comprende tutto quanto già trovato nel più grande e patinato Mai – MXC , ormai chiuso ma già rimpiazzato, mi dicono i proprietari, da un nuovo Mai in via Bambaia (che è quindi il mio nuovo asterisco).

Con Mai, non si finisce mai e ogni volta che ci vai scopri che ce n’è un altro. Non potevo comunque farmi mancare la casa madre, dove si conserva lo stile originale e verace da esportare poi nei progetti più commerciali. Ho voluto quindi testare gli shanghaiani sulle basi e ho ordinato varie porzioni di ravioli che ho trovato tutte buone. Xiaolongbao dalla pasta sottile ma resistente che contenevano un brodino di manzo ustionante e carico e ravioli alla griglia ai “tre gusti” – ma io ho individuato solo spinaci e tofu – che sembravano ricotta e spinaci e pur senza carne si difendevano egregiamente. Incuriosito anche dagli stufati nella terra cotta ho ordinato quello misto, sperando in chissà cosa, ma siccome qui ancora non è facile intendersi (per capire quanto è verace la situazione) mi arriva un misto di verdure, tofu, gamberi e cozze. Mi rassegno a stare leggero, ma trovo tutto gradevole, ben cotto e delicato. Persino le verdure saltate di contorno mi sono piaciute, cosi come la teiera di porcellana con i ghirigori azzurri nella quale ci hanno servito il té.

Certo che da Mai si possa osare molto molto di più, e tutto sommato a buon mercato, mi riprometto di seguire le vicende imprenditoriali di questi ristoratori che si stanno lanciando proprio là dove la concorrenza è più spietata – cioé nei primi cento metri di via Padova, ma sempre tenendo a mente che il cuore dell’impresa resta qui: nel piccolo Mai di via Aleardi, mezzo buio e con l’insegna in cinese.

ATTENZIONE: locale recentemente chiuso, vedi Mai di via Aleardi 5

Una delle ragioni per le quali nella vita vera non dico mai che scrivo un blog di cucina asiatica è che nove su dieci la persona a cui lo dico risponde: ah ma allora devi venire a provare il cinese sotto casa mia, è buonissimo! A questo giro però ci casco io e recensisco MAI – MXC che è l’unico ristorante cinese del mio quartiere che mi sento veramente di raccomandare.

Sì perché se una notte d’inverno un viaggiatore si trovasse a imboccare il viale Fulvio Testi in direzione autostrada, o a tornare a casa da quella parte, proprio all’ora di cena, vedrebbe la bella insegna gialla di MAI fendere le tenebre.

Seguite allora senza paura quella luce, parcheggio si trova facile, ed entrate in quello che un tempo fu un ristorante di pesce – e infatti dentro ancora campeggiano reti, remi e altri complementi d’arredo da barca. C’è anche una grande mappa della Cina perché i ragazzi, che sono di Shaghai, in realtà frequentano con successo varie cucine regionali. Il che non conferisce esattamente uno stile univoco al locale ma lo rende un buon porto dove sedersi con tranquillità d’animo sicuri di mangiare bene scegliendo quello che si vuole.

Nel menù si trova un po’ di tutto. Dai grandi e sostanziosi ramen – delizioso quello con le puntine di maiale, ai panini al vapore ripieni (baozi), alle cosiddette “scodelle di fuoco” di carne, cipollotti e peperoni, alle verdure saltate – noi provate le melanzane: ottime, alle specialità alla griglia: spiedini di varie carnine, pesci, molluschi, interiora e verdure assortite (fra quelle cinesi, immancabili le rondelle di radice di loto) tutti ben panati nelle loro brave spezie. Ci sono anche i grandi classici risi cantonesi, vitelli funghi e bambù, polli fritti, ravioli – sia “normali”, che Xiao Long Bao (quelli tondi con il brodino dentro).

Insomma ce n’è per tutti e per tutti i gusti, per il nostalgico dell’involtino primavera e per l’avanguardista dello spiedino di ventriglio di capra, ma la cosa che unisce veramente la varietà di tutte queste proposte è, si può dire, la qualità. E’ tutto buono, ben cucinato, gustoso, digeribile e arriva caldo, che, scusate se è poco, ma non è affatto poco. Lo scontrino sarà proporzionato di conseguenza e anche questo è a mio avviso da apprezzare perché denota la consapevolezza e la dignità del ristoratore – che non ti tira dietro la roba che tanto vale quel che vale. Se invece volete risparmiare vi dico, visto che sono di zona, che dall’altra parte della strada – in piazza – c’è la storica rosticceria (anni novanta) Ponte d’Oro, dove fanno ancora le nuvole di drago e con quindici euro ci mangi in tre.

C’è un altro piccolo MAI dalle parti di via Paolo Sarpi, ci sono passato e ha l’aspetto di un fast food, la volta che ci entro aggiungerò una nota a questo post. Mai dire MAI!

Fratello maggiore, o zio ricco, del più piccolo Ha Long Bay di piazza Baiamonti, Ha Long Bay di Stazione Centrale propone ancora una cucina vietnamita fedele anche se in un bell’ambiente ampio e verde da cocktail lounge internazionale. Nonostante gli alti soffitti, i tramezzi fatti con vere piante e l’architettura razionalista di piazza IV Novembre che si vede dalle vetrine, questa seconda sede conserva lo spirito familiare dell’altra, con il titolare che ti racconta volentieri la storia delle sue origini vietcambogianmilanesi e la cuoca che ti saluta dalla sua finestrella in fondo alla sala.

Per questa recensione sfrutto una tavolata da sei, abbastanza belligerante, che si è trovata a cena, ricca di appetito e scevra da pregiudizi. Abbiamo perciò potuto affrontare quasi ogni sezione del menù che si presenta molto articolato. Ci sono infatti gli antipasti, i primi (soprattutto a base di spaghettini e tagliatelle di riso, asciutti o in brodo), e poi i secondi di carne con una sotto sezione per ogni tipo di carne e per il pesce, in particolare, c’è il capitolo dei gamberi, quello dei calamari, delle lumache di mare, delle seppie, dei granchi. Infine un menù solo per il tofu (!). Data l’estensione delle liste già prevedo un ritorno, comunque per il momento:

Gli antipasti hanno tutti convinto, dall’involtino viet (o estivo) con gamberi e verze, che non è fritto ma fresco e leggero e tutto da immergere nella salsina dolce e caramellosa, ai piccoli involtini di taro (patata orientale), invece frittissimi e ideali da pucciare nell’aceto agrodolce, al maiale macinato con la citronella, che si presenta in forma di bocconcini dorati sulla griglia il cui sapore cicciosetto ben si mitiga sull’asprezza della citronella (che  poi sarebbe il lemon grass).

Di primo l’ha fatta da padrone il grande classico Pho Bo Vien, che sarebbe un piatto in brodo con le tagliatelle di riso e le polpette di manzo. Va detto che il brodo è molto leggero e dalle note quasi floreali, e la preparazione può essere arricchita da germogli di soia, foglie di menta, lime e peperoncino che vengono portati su di un piattino a parte. Quindi – come già sperimentato con il maiale macinato – alla sapidità (e morbidezza) delle polpette di manzo, e alla sostanza dei tagliolini, si abbina la freschezza e la profumazione delle erbe aromatiche.

E’ questa a quanto pare la cifra stilistica della cucina vietnamita: l’utilizzo di molta verdura fresca e profumi vegetali, che restituisce quell’esotico a base di foresta tropicale, per alleggerire e armonizzare i sapori più decisi della carne e del fritto che comunque non sono mai unti. I piatti, anche più elaborati, mantengono sempre un piacevole equilibrio di profumo e sapidità, impossibile dire se solo per vocazione, o anche un po’ per contaminazione con la cucina francese (come ci ricorda la sequenza tagliata di Apocalypse Now). Un francesismo, ad esempio, lo voglio vede nella varietà delle salse che vengono servite insieme ai piatti, sempre ben abbinate e mai coprenti – come la crema di cocco nella quale sguazzano i gamberi saltati, incredibilmente sgrassata e delicata a misura di gambero.

Per terminare, mentre gli altri si deliziavano giustamente con la torta di banana e la zuppa dolce di riso glutinoso (occhio che dentro è verde, ma non sconvolgetevi perché è più che commestibile), io mi sono giocato il tutto per tutto con un calamaro ripieno di maiale… E pensavo che l’avrei pagata e invece anche qui mi si è presentato un piatto composto ed equilibrato. Un calamaro farcito e tagliato a rondelle, il cui ripieno fatto di un impasto rosa scuro era, ancora una volta, delicato e sobrio e perfetto per la salsina agropiccante alla quale era accompagnato. Pur senza essermi entusiasmato sono rimasto pieno di gratitudine per aver evitato il colpo di grazia.

Finale di partita vecchio stile. Bottiglia di grappa sul tavolo e caciara fino a quando non ci siamo accorti di essere gli ultimi clienti nel locale (e anche oltre). Il servizio ha qui brillato per la simpatia e la comprensione: nessun sollecito ad andarcene, nessuna pressione e, anzi, qualche giro di grappa offerto dalla casa. Cose che non si vedevano più dal ’98! Prezzo corretto e compagnia sazia e soddisfatta.

Aperto anche a pranzo con un menù fisso a 10 euro, davvero promettente.

Innanzitutto, di cosa stiamo parlando quando parliamo di MISO? Il miso è un condimento, un insaporitore, una salsa, un trito, un elisir. Proviene dai semi di soia, cotti con aggiunta di orzo o riso e funghi magici (koji), e passa attraverso processi di fermentazione e stagionatura che lo possono rendere più saporito – come quello di Hokkaido, o più delicato – come quello di Tokyo.

Questa intro era necessaria per spiegare che la scelta fondamentale da compiere da Misoya, ristorante di catena (ma giapponese vero) e prevalentemente di ramen, sarà quella del tipo di brodo per la zuppa: Tokyo miso, oppure Hokkaido miso. Cioè da quale delle due qualità di miso dovrà essere insaporito il brodo del vostro ramen? Perché, a beneficio dei profani, ricordo che il ramen è composto da ingredienti tutti cotti separatamente. Gli spaghetti sono sbollentati da una parte e il brodo a base di alghe, pollo e maiale, preparato da solo secondo la ricetta tradizionale. Idem per tutti gli altri elementi di guarnizione, come l’uovo marinato, i germogli di soia, i cipollotti e la carne macinata.

Questa è la base del ramen, per chi vuole poi ci sono le varianti (come quello vegetariano) e le aggiunte. Tipo avere la soba come pasta, o sostituire il macinato con due fette di cha-shu (arrosto di maiale) fatto in casa, o aggiungere quattro rondelle di kamaboko (la iconica fettina di surimi rosa e bianca), i germogli di bambù, fino ad arrivare al ramen di pomodoro con il pesto alla genovese e il parmigiano reggiano. Sì perché questo ristorante è talmente giapponese che si può permettere di prendere e integrare anche ingredienti nostri, senza perdere minimamente il proprio stile.

Anche il resto del menù è infatti fedele ai sapori del sol levante. Prendete magari una mezza porzione di ramen (esiste! e una intera vi sazierebbe completamente), così potrete gustare anche dei perfetti takoyaki (polpette di polpo fritte) fatti come Dio comanda, cioè croccanti fuori e morbidissimi dentro e ricoperti con scaglie di tonno essiccato.  Oppure il tofu crudo – e freddo – con la salsa di miso e sesamo (hiyayakki goma miso), invece dei soliti edamame o polletti fritti, che vi rivelerà l’essenza del gusto giapponese per l’armonia. Se fa veramente caldo poi, non pensate che sia una buona ragione per snobbare Misoya, oltre al tofu crudo anche molti piatti di pasta sono serviti a bassa temperatura e senza brodo ma con l’invariabile delizioso condimento a base di miso.

Continuando per i dessert poi troviamo tutti i classici: i dorayaki, i mochi, il gelato al tè verde matcha e il sorbetto allo yuzu (l’agrume giapponese); e anche l’ammazzacaffé rimane fedele alla linea offrendo varie qualità di saké e shochu (distillato) servito a piacere anche con l’umeboshi – l’ingiustamente temuta prugna salata!

Il tocco più giappo di tutti però l’ho trovato alla pagina degli aperitivi. Scopro infatti che il cocktail più amato e bevuto sulle quattro isole è chiamato Highball ed è in sostanza whisky e soda con dentro due fette di limone, e da Misoya ce n’è una lista intera (sarebbe la scelta del whisky da metterci). La bevuta è rinfrescante, abbastanza economica e non eccessivamente inebriante – il giusto per una conversazione disinvolta e mai sopra le righe. D’altra parte in Giappone, come diceva il poeta, l’eleganza è frigida!